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黑木耳栽培技术
黑木耳[Aurcularia auricula (L.ex Hock .Underw)]是一种黑色、胶质、味美的食用菌,主要产于我国的东北和湖北等地的山区,年产量1.5万吨(干耳)左右。我国生产的黑木耳品质好,在国际市场有很强的竟争力,创汇率很高。据有关资料介绍,出口l吨黑木耳可换汇2～2.5万美元。所以,黑木耳一直是我国传统的出口商品。
黑木耳营养丰富,口感好，历来是我国人民的美味佳肴。100克黑木耳干品中含蛋白质I0.6g、脂肪0.2g、碳水化合物6.5g、热量I28l千焦耳。蛋白质含量相当于肉类。维生素B2含量0.15毫克，相当于一般米、面、大白菜以及肉类的4~10倍。我国人民在食用黑木耳的过程中，创造了灿烂的饮食文化，在世界各地只要有华人,就有我们中国的黑木耳传统的作法,人们把食用黑木耳作为思故乡和对租国文化的怀念。
黑木耳具有清肺润肺、益气补血等功效,是矿山、纺织、理发职工良好的保健食品。<本草纲目》中曾有这样的记述：“木耳生于朽木之上,主治益气不饥，轻身强志，并有治疗痔疮,血瘀下血等作用”。据有关资料介绍,黑木耳含有能降低血液凝块作用的物质,缓和冠状动脉粥样硬化,并且能明显地防止血栓的形成的作用。
黑木耳属于担子菌亚门、层菌纲、木耳目、木耳科、木耳属,又称木耳及光木耳等。木耳属有15~20个种，广泛分布于温带及热带。我国约有10余个种,如建盖毛木耳、皱木耳、大毛木耳、琥珀木耳、盾形黑木耳、黑木耳等。其中大部分可食用,但除黑木耳、毛木耳外一般品质都较差。黑木耳子实体是柔软，富有弹性的胶状物，有很强的吸水力，每千克干品可以吸收水分13千克以上。失水干缩后，形成坚硬的角质，遇水后可恢复原状继续生长。
黑木耳在我国栽培至少有800年以上的历史。适宜栽培的树木比较多,有l20余种,以壳斗科树木的桷树、蒙古栎、栓皮栎、青冈栎及桦木科的千金榆(半拉子)为最多。最初是在冬季伐树、去枝，放在黑本耳生长的山场,任其自然感染黑木耳菌。这种自然繁殖的方法产量很低、生产周期长，一般需5年的时间。20世纪70年代初，黑木耳生产出现了一次革命,人们仿照日本栽培香菇的纯菌丝段木栽培方法在黑木耳栽培上获得成功，使木耳产量上升，生产周期缩短(一般2～3年)。但这种方法消耗木材量特别大，20世纪80年代末又出现了节约木材、产量高的代用料栽培方法(以下简称代料栽培)。
1综述
1.1代用料栽培具有重要的生态效益
我国是一个少林的国家，森林覆被率仅占国土面积的13.96％，雨且森林分布不均匀，主要分布在西南和东北。由于森林缺乏，许多大江大河上游不能得到很好的水土保持，造成水土流失严重，加之经济建设对木材的需求，加大了对森林的砍伐强度，造成了环境的恶化。据统计，一年中仅种植黑木耳砍伐的林木就有200~800万立方米，相当于消耗森林资源(中幼龄林)5万公顷，几乎等于一个中等林业局1/3的林地面积(按每立方米段木产20千克木耳，每公顷中幼龄林产段木150立方米计算)。用不了多长时间许多对业部门将无森林资源可采，实际上许多地方这种情况已经表现得十分明显。
消耗森林资源种植黑木耳，换取经济效益，除了造成环境恶化、自然灾害频繁发生以外，还使森林资源减少，许多工人无业可就，加重了林区的经济困难。代料栽培黑木耳不用砍伐森林，解决了致富与资源消耗的矛盾。代料栽培黑木耳就是利用木材加工副产品---木屑、农作物桔杆及工业的废料作为栽培的原料，既可以不用木材(段木)种植黑木耳，又可以使黑木耳的产量达到比用木材(段木)更高的产量，品质与段木所产的木耳一样。
在我国广大的农村，林区可用于代料栽培黑木耳的资源丰富，多属于农林废物，处于无用状态。用这部分资源栽培黑木耳，可谓之取之不尽，用之不竭，不但可以使无用资源得到充分利用，而且可以使森林资源及环境得到保护。
1.2代料裁培具有重要的经济效益
代料栽培黑木耳生物转化率非常高，可以达到l10%，即0.6千克的干木屑、麦麸、豆粉等培养料，可产鲜木耳0.74千克。折合成每袋能产干木耳50克(平均)。按目前市场价格每500克26元价格计算,投入产出比为1：3~4，在弱产值的农业项目中是比较高的，一般是种玉米和大豆的5倍。
代料栽培黑本耳设备简单，生产周期短，便于操作，广大的山区、农村、城郊都可以栽培。一般生产l万袋仅需6000千克干木屑，能生产500千克干木耳,产值可达2.6万元。如果采用地栽方法，每亩可摆放l万袋，效益(纯收入)可达到L5万元。林口县朱家镇李强种l万袋利润1.6万元，吉林省集安市冷万春种2万袋收入3万元。
1.3代料栽培具有重要的牡会效益
1.3.1变农闲为农忙
代料栽培黑木耳,菌种生产阶段及栽培袋的生产阶段一般在冬季，可以使冬季没有事干的农民有活干，变冬闲为冬忙。
1.3.2缓解可耕地不足
我国是一个土地资源相对缺乏的国家，许多农村可耕地人均一亩，靠这样少的土地解决广大农村脱贫致富的问题相当困难。发展代料栽培黑木耳，可以利用农作物秸秆及林业抚育代剩余物，补充农民可耕地的不足。解决了可耕地不足，就容易限制超坡开荒盲目扩大耕地的势头。
I.3.3在林区具有重要意义
国家实行天然林保护工程以后，森林采伐量减少，广大林区职工面临转产和再就业。代料栽培黑木耳为林区转产安置下岗职工提供了机遇。林区无霜期短，气候条件恶，一般农作物生长都受到限制,林业部门转产许多农业项国都受到制约。而气温低、温差大的气候条件，则更有利于黑木耳生长。由于林区抚育伐剩余物多，袋料栽培黑木耳在林区具有得天独厚的发展条件。
2黑木耳栽培的生物学基础
2.1生长发育
黑木耳生长发育周期可以简单理解为担孢子长成菌丝体，菌丝体发育成子实体，子实体上又产生担孢子的周而复始繁衍后代的过程，即由担孢子 担抱子，与高等被子植物的由种子 种子的生长发育过程相似。
黑木耳的子实体〈耳片〉在成熟期有大量的担抱子弹离出来。黑木耳是一种二极性的担子菌。二极性是指具有两种类型的单倍体菌丝。这两种单倍体菌丝都是从担孢子发芽而产生的，并且各自长成初生菌丝，从外表难以区分出谁是“公”，谁是“母”的。然而，只有当这两种不同性别的初生菌丝碰在一起结合之后才形成二次菌丝，只有二次菌丝才能在适当的条件下发育出子实体来。也就是说它是单孢不孕的，而且黑木耳的初生菌丝从''性"的机能上讲,只有两种类型,因此称为二极性的担子菌。
黑木耳的菌丝在基质中产生大量的分支,向基质中蔓延,吸收基质中的营养物质和水分,逐渐发育到生理成熟的结实阶段.局部开始膨大而在基质表面形成胶质的子实体原基,由于不断吸收营养和水分，原基最后发育成子实体，即耳片。当子实体逐步发育成熟后，便在子实体的腹面产生一种白色物质，这就是担抱子。
栽培中所使用的菌种就是经过选育扩繁了的二次菌丝。
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2.2 生活习牲
黑木耳是一种中温性的具有很强吸水能力的木腐菌，在自然界分布很广，但主要分布在北半球的温带地区，热带和亚热带的高山地区也有分布。在特定的地理、气候、树种等生态条件下,经过长期的自然选择,使黑木耳形成了自己独特的种性，即遗传性。这种遗传性是不容易改变的，它使自己对周围的环境有独特的适应能力。
黑木耳的生长发穿要求有一定的条件，而且在它所要求的具体生活条件下能够表现出其特有的性状。然而，长期处于不同生态条件下的同一个品种，所形成的种性又有着许多不同的变化，从而产生了许多不同的生态类型。各个生态类型之间，在性状和对外界条件的要求上存在着很多差异。十几年来，笔者在黑木耳菌种选育的过程中发现，来源不同的黑木耳菌种，其菌丝的营养生长、生殖生长和黑木耳的形态特征差异很大。主要表现在菌丝的生长速度、洁白度、密度、粗壮程度,子实体即耳片的发育速度，出耳早晚，耳芽密度，朵形，耳片大小和色泽的深浅，产耳量的高低等方面。另外，木耳风干后由于性状不同或采收季节不同，耳片的吸水量和食用口感也有明显的差别。但是.黑木耳作为一个种，在许多生活习性上仍保持着共同的特点。
2.2.1 黑木耳是一种中温性的真菌
在自然条件下,其菌丝体能耐零下40℃的严寒，而夏季36℃以上的酷暑对其生长发育十分不利。所以,黑木耳具有耐寒、怕热，对温度敏感的特性。我国黑木耳的主要产区一般的情况下夏季比较凉爽，冬季比较冷，能够满足黑木耳生长发育各阶段对温度的要求。
黑木耳也有一定的寄生能力，在生理机制减退、细胞组织濒于死亡的活树木的木材上也有一定的生活能力，这种寄生称为弱寄生，而一般不能寄生在生命力较强的活树木上。据文献记载，黑木耳只能寄生于西洋接骨木的活树上。
2.3.3 子实体的吸水力强
黑木耳是一种胶质菌，与其他食用菌特别是伞菌不一样。其子实体含有丰富的胶质，因此寿命较长，从发生到成熟可以历经几个月的时间，这一特性有利人工控制生活条件。由于黑木耳的子实体呈胶体状态，所以有很强的吸水能力，能从短暂的降雨或入工喷水中吸收大量的水分。在高山云雾多的地方，白天被太阳晒干的耳片，到晚上能够从雾露中吸收大量的水分，使耳片呈现膨胀舒展的状态，进行正常的新陈代谢和生长发育。黑木耳生长发有要求一定的湿度条件，但短期的干旱和停水虽然可以造成子实体暂时干缩，但不仅不会影响黑木耳的生长，还有利于促进营养菌丝向培养料纵深生长，并积累更多的营养，有利于耳片的生长。
木耳是一种好气性真菌，湿度过大影响基质的通气状况，会使菌丝生长受到抑制。所以短期干旱常常是黑木耳生长发育过程中必不可少的条件。实验证明，黑木耳耐干旱能力很强，
即使把培养基晒干，培养基中的菌丝也不会死亡。因此栽培料中干湿交替、晴雨相间，符合黑木耳的生活习性。
3黑木耳对环境条件的要求
3.1对环境条件的蔓求
黑木耳生长发育要求的环境条件和其他木生真菌相似，包括营养、温度、湿度、阳光、酸碱度和空气等。如果这些条件得不到满足，其生长发育就要受到阻碍，甚至死亡。因
此，应该首先了解黑木耳要求的生活条件，并尽力满足这些条件才能获得优质高产。
3.1.1 营养
营养是黑木耳生命活力的物质基础和能量的来源。黑木耳没有叶绿素和其它光合色素，不能自己制造营养，完全依靠其自身菌丝体分泌的酶来分解木材组织，吸收木材的营养。黑木耳是一种能引起木材成为白色至淡黄色腐朽的真菌，它的菌丝体大量分布于木材维管束内外，初期阶段以利用木质素为主，所以，先引起木质部的白腐，后来则利用纤维素产生褐腐。
木材中所含的成分是相当复杂的，有纤维素、半纤维素、木质素、果胶质、树胶、单宁、蛋白质、色素、脂肪、树脂、核糖体和多种矿物质等，但主要成分是纤维素，占40%~50%，木质素占20%~24%，半纤维素(多聚戊糖和甲基多聚戊糖)占20%左右，蛋白质的含量很低,只占0.6%~1.88%，在瘠薄地块上生长量极小的小老树蛋白质含量更低。矿物质的含量与不同树种以及同一树种的不同树龄、不同年份的生长量及不同产地有关。.
黑木耳对养分的要求以碳水化合物和氮素营养为主，同时也吸收一些矿物质。在段木栽培中，黑木耳菌丝首先在形成层和皮层中蔓延，优先利用木质薄壁细胞中的淀粉质，然后再
深入木质内部。
(1)、碳水化合物 碳水化合物是黑木耳生长发育所需能量的主要末源，可以从范围很广的多糖类中得到能量。在纯培养时，黑木耳的菌丝利用各种碳源，如葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、淀粉和纤维素。木材中的营养成分只有处在溶解于水的状态下，才能被木耳菌丝吸收。通常营养菌丝先利用可给状态的碳水化合物，同时把大量的酶分泌到周围的基质中。营养菌丝中各种酶的含量(过氧化物酶除外)比子实体或结实性菌丝多得多。纤维素酶和半纤维素酶把复杂的纤维素和半纤维素分解为可溶性的糖。木质素是通过氧化物酶来分解的。这样木材中的碳水化合物就可以不断地分解，不断满足黑木耳营养菌丝的需要。
(2)、含氮物质 蛋白质是构成黑木耳细胞原生质的结构物质。黑木耳如果离开了氮素营养也就失去了生命。黑木耳不能直接吸收利用空气中的氮，但能够利用的氮源范围也很广，许多天然的α型氨基酸、蛋白胨等都可以作为它的氮源。马铃薯汤、麦芽汁、曲汁、杏汤、梅汤、麦麸子汤、玉米楂子汤、柞木皮汤等物质中的氮素都适合黑木耳利用。但黑木耳对无机氮的利用能力较差。黑木耳利用有机含氮化合物主要是依靠解朊酶，把培养基及栽培料中复杂的含氮化合物分解成简单的、能溶解于水的物质而进行吸收。木耳菌利用含碳化和物和含氮化物有一个比值叫碳氮比，一般这个比值在40:1。
(3)矿物质营养 黑木耳对矿物质营养的需要量很少，但某些矿物质是组成黑木耳蛋白质的结构物质，如钙、磷、镁`锰、铁、钾等。一些金属离子是多种酶的活性部分，如钾、铁、镁等。但是，在一般情况下，木材中所含的矿物质是足够黑木耳生活需要的，所以矿物质营养不显得十分重要。
(4)栽培料内的营养是黑木耳丰产的关键 在黑木耳实际栽培中，利用段木栽培，段木内营养状态基木是固定的，利用代料配制的栽培料的营养基本上也是固定的。如何充分利用栽培料内的营养，使其最大限度地被黑木耳菌丝吸收而转化成子实体，一直是广大食用菌科技、工作者研究的课题。有关这方面发表的论文较多，总的结论是：菌种是首要条件；栽培料内含有适宜黑木耳生长发育较丰富助营养是重要条件；技术管理是保证优良菌种的种性发挥和充分促使栽培料内营养转化利用的措施。
菌种种性对营养利用效果有很大的影响，由于不同菌种产量性状、抗逆性和稳定性不同，必然表现出栽培过程中菌种定植状况、菌丝在栽培料内的蔓延速度、出耳率、抗不良环境的能力(抗感染,抗流耳等)、单位产量等的不同(见表1)不同培养料黑木耳产量。
实际调查发现，菌种刚接入培养料时，菌丝生长很慢，先是菌种自身恢复生长能力，然后开始吃料。菌种开始吃料了称为菌种的定植。这一阶段是菌种适应新环境的阶段。经过生长迟缓期以后，菌丝适应了所处的营养环境条件，开始快速生长。 丝体旺盛分支生长时期主要是吸收多糖类及细胞壁物质。蛋白质合成的比例很少，只是在糖和脂类物质开始减少阶段，要用长时间合成。大量的营养物质是被菌丝尖端吸收的。通过菌丝进行积累和输送。子实体形成是在菌丝体生长进入旺盛期以后开始的，周围菌丝体内的养分向子实体输送，这时菌丝体消耗的质量大于子实体积累的质量。结实阶段子实体生长需要的养分，主要靠菌丝体内积累的营养来提供。原基形成时，菌丝体还可以从基质中吸收外来的碳素营养，它们主耍是低聚糖和单糖。而氮源则需由菌丝体中的储存物质来供应。当子实体分化时，碳和氮都不能从培养基中吸收，而要从菌丝的细跑或贮藏物质中获得碳和氮源。所以每产一茬木耳，对菌丝体是一次极大酌消耗。为了使下茬木耳高产，必须使菌丝体进行充分的恢复生长，吸收和累新的营养，以适应下一次的生殖生长高峰。所以，菌种的种性优劣程度决定了菌丝体能否最大限度地将栽培料中的营养吸收积累到菌丝体内，并能充足地提供给子实体的生长发
育。一般晚熟品种积累的营养多、产量高，早熟品种产量低。
另外，由于菌种种性的不同，它们在抵抗不良环境条件中表现出的差异较大。在同等条件下，虽然接种穴出现杂菌感染，但有的菌种生长发育不受影响或受影响较小，经过一段时间菌丝体生长势头很旺，而杂菌的生长势头下降；也有不少菌种由于接种穴的感染，菌丝体生长势下降。其原因就是不同菌种的菌丝体健康状况不同，适应环境条件的能力不同。在同样的高温连雨季节，不同菌种出的耳片，有的一直没有出现烂耳现象，有的边生长边烂耳，甚至很小的耳芽也烂。这是因为菌丝体内原来积累的营养不一样，积累少的很快将菌丝体内营养耗尽，有的是由于栽培料内水分过多，供氧不足，菌丝体停止向子实体供应营养，这就必然出现生理性烂耳或容易感染细菌，而出现细菌性烂耳；菌丝体内积累营养多，供应子实体生长的生理作用正常，就不会出现生理烂耳，也不容易感染细菌。所以，菌种种性优劣决定了栽培料中可利用营养的被利用状况。
3.1.2水
水是黑木耳重要的生存条件，是黑木耳细胞原生质胶体的重要组成成分，各种营养物质的溶剂。从营养物质的分解、吸收、运输、转化，到构成黑木耳机体的组成成分，水成为黑木耳一切生命活动的基本条件之一。只有得到适当的水，黑木耳才能正常生长发育，获得优质高产。
木耳菌不同生长发育阶段对水分要求不同。一般菌丝生长阶段培养基水分含量以60%为最适。水分过多，通气不良甚至造成水分积累于袋的底部，使菌丝生长迟缓或不能生长到底。也常常造成菌丝无氧呼吸使栽培料发酸，变味(酸、臭)。培养基水分过少，菌种恢复得慢，特别是在母菌转原菌的培养基中水分过少，可造成母菌不萌发、不成活。原种扩栽培种也常因水分含量少，接种后栽培种不成活，即使成活了，生长滞缓，菌丝生长纤细、发灰、
颜色不正、菌袋非常轻。催芽阶段，出芽缓慢，口易风干，造成减产。
催芽阶段水分主要是空气相对湿度，一般以相对湿度保持70%左右为最适。水分过高，通气不良易感染霉菌，造成催芽失败，水分过低，菌袋开口处易风干。耳基形成封口以后对水分要求加大。一般要求相对湿度85%，过干影响子实体发育，过湿在高温情况下易感染霉菌,造成污染。这个阶段最合理的水分状况是干湿交替。相对湿度大时应通风换气控制霉菌，相对湿度小时,浇水增加湿度。
在自然条件下，黑木耳子实体由原基形成到发育成熟，往往不能通过一次两次降雨或一次两次浇水来完成。雨过天晴之后，空气相对湿度下降，子实体水分很快蒸发，干缩后停止生长发育，处于暂时休眠状态。由于黑木耳耐旱,三五个月不下雨也不会死亡。当再次下雨时，它又可以吸水膨胀继续生长发育了。
3.1.3氧气
黑木耳是好气性真菌，对氧气需要量特别大。主要是吸收氧气分解复杂的有机物质得到能量。分解过程是在菌丝分泌的霉的作用下.分解有机物放出二氧化碳和水分,得到能量。其反应式如下：
C2H12O6+O2 6H2O+6CO2+2817(焦耳)
木耳菌在整个生命活动中都重复着这样的反应。但不同发育阶段对氧气要求不同，一般菌丝生长初期，对氧气的要求量较低，一般情况都能满足。当菌丝定植以后逐渐扩展，扩展时，对氧气需要量加大。一般是通过通风换气来解决。氧气缺乏，二氧化碳浓度增大，对黑木耳菌丝体和子实体的形成部产生抑制作用。为了保证氧气的正常供应，培养室一般装有换气装置。原种瓶和栽培袋要求上面料紧些，下面料松些，就是为了保证氧气的正常供应。出耳阶段如果缺氧,木耳不易展片、长根。
3.1.4温度
生物的生长发育都要求是在一定的温度变化范围内进行，这是在长期进化过程中形成的遗传特性决定的。有人在l933年把木腐菌类分为3个温度群体，低温群在24℃或24℃以下生长最好；中温群在24℃~32℃生长最好；高温群在32℃以上生长最好。由于自然地理的分布，决定了黑木耳是属于中温群体的木腐菌。黑木耳的生长发育对温度条件的适应范围比较广，但是不同地区的黑木耳和黑木耳生长发育的不同阶段，要求的最适温度是有差异的。
(1)温度对孢子的影响 在5一!5℃的条件下，黑木耳子实体能产生少量的担孢子；在22℃~32℃的条件下，它可产生大量的担抱子；在36℃~41℃的条件下，黑木耳不再产生担孢子。孢子在20℃无菌水中，经24小时开始萌发；孢子在24℃的PDA培养基上，经12小时就开始萌发。
(2)温度对菌丝体的影响 黑木耳菌丝可以在5℃~36℃的条件下生长，最适温度范围在22~28℃；在14℃以下时生长缓慢；高于36℃时，几乎停止生长；在2℃时只有极微弱的生长。温度对菌丝体的影响是指菌丝能直接感受到的培养料的温度，而不是周围环境的气温。通常培养料的温度，总比周围环境的气温偏高。在菌种培养过程中，因为菌丝自身产生的一些“发酵”热，特别是当菌丝快要长满栽培瓶(袋)的时候，往往使菌瓶(袋)内的温度比室温高2℃~4℃，所以培养室的温度一定要稍低些，一般在22℃一26℃。培养室的温度高于28℃时，菌丝生长滞缓，菌丝细弱易老化，裁培效果下降。
黑木耳的菌丝虽然抗低温能力强，但不能说菌丝不怕冻。菌丝在含水量较大的基质上生活时，如温度急剧下降，有可能产生细胞内结冰现象。菌丝内的液泡结冰膨胀，甚至出现冻溶交替现象，容易破坏细胞质胶体的蛋白质网状结构，造成细胞死亡。另外，长时间结冻、细胞质脱水变性，也是造成菌丝细胞死亡的原因。在段木中的菌丝中，由于段木中水分含量较低，菌丝体温度又是随着气温下降，经受了抗寒锻炼，所以能抵抗冬季最低气温达-40℃以下的冷冻，而不死亡。
(3)温度对子实体的影响 子实体的形成和生长发育，所需的温度基本相同。黑木耳的子实体在15℃~30℃都能发生和生长发育，但适宜温度范围为18℃~23℃。温度低于15℃时，子实体不易形成，即使形成了子实体，生长也受到抑制，发育速度缓慢。温度高于30℃时子实体不易形成。由于自然界的温度在一天内是不断变化的，所以，即使有低温
或高温出现也可以分化出子实体来。子实体形成最适的温度是18℃。
在菌种生产过程中也常发现，当培养室的菌瓶受到来自光所产生的温差刺激,或来自门窗等通风处的温差刺激，菌瓶受到刺激那一面就易发生耳芽子。所以，有黑木耳的子实体分化需要温差刺激之说，黑木耳的这种特性也叫做变温结实性。
黑木耳的子实体在适宜生长的温度范围内，温度越高，伸展生长速度越快，长出的耳片色淡、质薄；温度越低，伸展生长速度越缓慢，形成的耳片色黑、肉厚。所以春秋季产生的木耳比夏季伏天产生的木耳质量好。北方的木耳比南方的木耳质量好，就是这个道理。
3.1.5 光照
黑木耳所需要的营养物质是直接由菌丝体从培养基和栽培料中吸取的，而不像绿色植物那样利用阳光，通过光合作用自己制造有机营养物质。但是黑木耳的正常生长发育和光还是有着密切的关系。
黑木耳菌丝体在完全黑暗的环境中，菌丝纯白，菌种可以正常发育，但有一定的散射光对菌丝体生长发育有促进作用。在培养过程中，如果菌种受强光刺激，刺激面产生温差，易产生子实体。在阳光直射下，暴露出来的菌丝体易受阳光中的紫外线的杀伤。在栽培场地，日光照射在段木上或栽培袋上，可使段木内温度提高，加速菌丝在段木或栽培袋中的蔓延；阳光中的紫外线作用在段木上栽培袋上，可使段木上的杂菌被杀伤，减少杂菌危害的机会。所以近年来栽培方法中增加了一个晒袋的环节。
光照对黑木耳子实体的形成和发育影响很大。在完全黑暗的条件下，子实体不能形成,在光照不足的情况下，子实体生长发育不正常。在15勒克斯光照的条件下，黑木耳的子实体纯白色，在100~200勒克斯光照的条件下，黑木耳子实体为浅黄色；在400勒克斯以上光照的条件下，黑木耳的子实体是黑色。由于长期生活在不同纬度和各种小气候的不同，黑木耳对光线需要量也不同。在寒冷地区，黑木耳子实体色深(黑色素多)，有利于吸热，在较温暖的地区(如长白山)采集的野生种黑木耳的子实体色淡(黑色素少)有利于减少吸热。在光照条件差的地方，易形成畸形耳或不产生子实体。黑木耳的子实体没有向光性。
在黑木耳生产中，对光照条件的调节主要根据栽培场地的气候条件决定。气温低、湿度大，光照宜强些；高温干旱，光照要少些。了解光照对黑木耳菌丝体和子实体的作用，在黑木耳的菌种生产和栽培中有着重要意义。
3.1.6 酸碱度(pH值)
所有的木腐菌在其新陈代谢之后，都会产生一定量的酸。黑木耳和其他木腐菌一样，由于长期生活于微酸性的条件中，所以喜好在微酸性的条件下生活。其菌丝体在PH值4~8的范围内都可以生长，但pH值5~6.5时较为适合；pH值小于4或大于8时菌丝体生长受到明显的抑制。在栽培袋的生产过程中，由于培养料在高温高压灭菌中产生一些游离的鞣酸，降低了pH值，所以在料中一般要加些石灰或磷酸氢二钾等来调整pH值。加入石灰对霉菌有明显的抑制作用，能提高栽培袋田间抵抗杂菌的能力。
3.2环境因子的综合影响
营养、水分、氧气、温度、光照和酸碱度等各种环境因子，在黑木耳生产中并不是孤立存在的，它们同时存在于黑木耳的整个生长发育过程中。环境因子在黑木耳生长发育过程中都不能单独发挥作用，而是在其他各种因子都得到满足的情况下才能发挥其作用。各种环境因子之间也相互影响。当各种环境因子之中其他因子都得到满足，只有一个因子最差，影响黑木耳的生长发育时。这个因子称为限制因子。当条件改变时，某一个或两个限制因子得到满足后，另外的一个较差因子可能又成了限制因子。黑木耳生长发育过程始终受限制因子的影响。例如，早春将栽培袋摆到栽培场，代料中的营养可基本上可以满足黑木耳菌生长的要求，生长受到的抑制因子是温度，春季气温低，湿度小，可采取扣塑料薄膜，增温保湿，一般经15~20天，温度增高，湿度加大了，黑木耳生长又受到高温、高湿限制，这时要撒掉塑料薄膜，以降低温度,减少湿度,避免高温、高湿不通风，诱发霉菌。
在黑木耳实际生产过程中，营养和酸碱度两个因子是已定条件，而光照在固定的栽培场也基本随天气变化而定，这些条件因子往往人们不用经常调解。但水分、氧气、温度等因子之间相互影响则是非常明显的。各个因子之间相互作用发生的影响，确实对黑木耳的生长发育成败关系重大。
在黑木耳栽培过程中，只要掌握了黑木耳的生活习性和黑木耳生长发育各个阶没对外界条件的要求，以及各种环境因子间的相互关系，就能因地制宜，灵活科学地制定行之有效的技术措施，解决生产中的各种技术难题，创造有利条件，满足黑木耳生长发育各个阶段的各种要求，实现科学管理，获得高产、稳产，提高生产效益。
4菌种制作技术
任何生物本身都存在着遗传和变异的两重性。菌种的优劣会直接影响黑木耳生产的经济效益。黑木耳的优良菌种(实际应称菌株)包含两层含意：一是指菌种本身的种性，如高产、优质、抗逆性和适应性强等遗传性状；二是指菌种的纯度高，无虫，无杂质，无污染等。因此，获得一个优良的菌株，是一项十分艰苦、复杂、技术性很强的工作。这项工作一般是由大专院校、科研单位或专业研究所来完成的，通过杂交、引种、组织分离、诱变等育种手段筛选出优良菌株，经出耳验证和试种及有关部门认定后，方可在生产中应用。
黑木耳菌种生产包括培育母种、原种、栽培种(一级、二级、三级菌)三个程序。母种必须是经过一定的出耳试验并鉴定过的优良菌株，是试管种,也称一级种。原种是母种扩大接种到木屑或颗粒培养基中培育而成，也称二级种。栽培种是母种扩大接种到木屑培养基上进行繁殖，以适应大面积生产需要的菌种,也称三级种。制种单位为生产者提供各级优良菌种，必须选用适应本地区的优良菌株,掌握先进的制种技术。
4.1设备条件
4.1.1场址选择
菌种厂要建在黑木耳生产集中、交通运输、水电供应方便、空气新鲜(厂房周围无污染源)、场地较宽阔便于摊晒和存放原材料的地方。
4.1.2菌种厂的布局及所需设备
(l)配料室 是刷洗菌瓶、器具、配料和拌料的工作室。设备要有上下水道、清洗箱(或池子)、配料操作台(或平整的水泥地面)、平板锹、喷壶。也可根据生产的需选购相应规格的原料搅拌机。因为机械拌料更加均匀。配料室的面积可视菌种日产量来确定。
(2)装料室 是将拌好的菌种培养料分装在菌瓶或菌袋中的操作室。室内要求有水泥地面。装料室的面积可根据生产量和机械化程度来定。主要机械是装瓶、装袋机。内设有装料槽、薄铁漏斗、装瓶器、压实器、扎孔器等。
(3)灭菌室 是用来给培养料灭菌的地方。设备有常压灭菌锅和高压灭菌锅。
(4)冷却室 是灭菌后的培养料瓶或袋降温的冷却间。冷却室上方设有排气孔。
(5)准备室 是工作人员更换作业服、检查母种或原种、进行消毒等一般作业房间。准备室备有药品柜、器械柜、盆、天平、酒精灯和所需的各种药品等。
(6)接种室 由隔离缓冲间和接种操作间组成。
隔离缓冲间是接种室的外间。一般长2一3米，宽2米,高1.8~2.2米。内装有波长253.7毫微米、功率30瓦的紫外线灯和日光灯各l支，以及工作服、工作帽、口罩、拖鞋、消毒药品、废物桶等，供灭菌操作入员更衣、换鞋及洗手等物品。
灭菌操作间是接种室的内间，一般长2~3米，宽2米，高1.8~2.2米。工作间太小，工作不方便，工作间太大，不易保持无菌状态。要求室内密闭、透光，安装上述的紫外线灯和日光灯，必要时要在隔离墙上设一个双层的小型玻璃窗，便于内外传递物品，以减少进出灭菌操作间的次数。接菌操作间是接种母种、扩繁原种和栽培种的场所。
(7)接种箱 似小型无菌操作室，木质结构，镶嵌玻璃，关闭严密，便于熏蒸消毒和进行无菌操作(见图1)。
图l接种箱(单位;厘米)
箱的容积以每次接种80~100瓶培养料为宜。箱的内外均要用油漆涂刷，箱内上方装有紫外线灯和日光灯各l支。箱前两上圆筒口装有40厘米长的布套(如套袖)，双手伸入箱内操作时，布套的松紧带能紧套在手腕处，可以防止外界空气进入。
接种箱有许多优点，体积小，封闭性好，消毒较容易，相对无菌状态保持时间长，双手在箱内操作，人体不受消毒药物的影响。缺点是箱的容积小，内含氧气少，操作速度慢。
(8)菌种培养室 是用来放置接种后的各级菌种，并提供适宜的温度和通气条件，使菌丝能有一个较好的生长发育条件的场所。
室内装有放置菌种的培养架，其面积在15一5平方米，以便控制室内温度和光线。用锅炉取暖升温的，每个培养室在取暖管道上要安装控制阀门，这样容易控制各间的温度，培
养室升温取暖也可设火墙，但最好是火炕。用火炕升温，可做到培养架上下温度差异小。培养室的间数可依据菌种的生产量来确定。室内一定要清洁、干燥、通风、遮光。
(9)贮藏室 是贮存已培养好的菌种的库房。库房面积视存放量而定。室内温度要求控制在0~7℃，并要求有遮光设施，室内干燥而无其他刺激性气味。
4.1.3 主要器具
(l)配制培养基的器具 天平(灵敏度l/1O克)、小秤、台秤、试管、菌种瓶(5⑺一750毫升)或塑料袋、量杯与量筒、漏斗、玻璃棒、电炉、铝锅、漏斗架、试管架和筐、吸管、平板铁锹、喷壶、棉花和广范试纸等。
(2)灭菌设备 高压蒸汽灭菌锅，有手提式、卧式、直立式等种类。高压蒸汽灭菌锅用于对培养基高压蒸汽灭菌。常压灭菌锅。
(3)接种器具 试管夹架、酒精灯(250毫升)、接种钩、接种铲、接种环、解剖刀、培养皿、镊子(长20厘米)、搪瓷盆、原种瓶架、消毒棉花、玻璃铅笔、酒精棉球、消毒瓶、小喷雾器等。
(4)培养设备 电热恒温培养箱，用于母种和少量原种的培养。
(5)菌种贮藏设备 电冰箱(冷藏箱)，要求箱内温度在l℃~5℃，用于贮藏原种。
(6)观测器具 生物显微镜、玻璃棒、温度计、干湿温度计。
4.1.4 主要消毒药品
甲醛溶液(福尔马林)、石炭酸(苯酚)、乙醇(酒精)、煤酚皂液(来苏儿)、洁尔灭、高锰酸钾、甲基托布津、菇保l号、克霉净、克霉灵、漂白粉、生石灰、硫磺、强氯消毒片、过氧乙酸等。
4.2 消毒与灭菌
消毒,是用物理、化学、生物学等方法,杀死抑制除细菌芽孢、霉菌厚垣抱子以外的微生物体的措施，防止这些微生物在我们所控制范围内的传播和繁殖。灭菌，是指用物理或化学方法，灭除一切微生物的措施。黑木耳纯培养，必须在培养和操作过程中做好消毒灭菌工作，否则容易导致菌种大量被污染，给生产带来损失。常用的消毒灭菌方法有如下几
种:
4.2.1 物理方法
(1)高温灭菌 高温灭菌的原理是根据高温能使组成生物有机体的蛋白质、核酸等物质的结构与功能遭到不可逆转的破坏，从而使细胞的功能急剧下降以致死亡。与高等生物相比,微生物对温度有较宽的适应范围，在-10℃~95℃范围内均发现有微生物的踪迹，但每种微生物只能在一定的温度范围内生活，超出这个范围就会死亡。多数细菌、酵母菌、真菌的营养细胞和病毒在50℃~60℃下10分钟内可致死。放线菌和霉菌的孢子较营养细胞抗热性强,在76℃~80℃下10分钟内致死。细菌芽孢和霉菌的厚垣孢子抗热性最强，在高于100℃的条件下，处理相当时间才能致死。依据这些特征，可采用高温引起其细胞蛋白质凝固，使微生物致死的方法,达到消毒灭茵的目的。高温灭菌分为干热灭菌和湿热灭菌。
干热灭菌又分为火焰灭菌和干燥箱灭菌两种方法。
①火焰灭菌法 此法迅速简便，彻底可靠。但应用范围有限，常用于接种工具、试管口、瓶口，以及处理被污染的废物。在接种操作时，经常用酒精灯封闭管口。洒精灯的火焰分为三层，最外层火焰温度最高，中层次之，中心最低。所以，用酒精灯灭菌时，一定要把接种工具放到外层火焰上加热灭菌,同时不要使试管目或瓶口离开火焰过高过远。
②干燥箱灭菌法 此法只适用于玻璃器皿、金属用具等耐干热物品，如培养皿、三角瓶、刀剪等。灭菌时，先将被灭菌的物品用牛皮纸包好，放在干燥箱中密闭，打开电源加温。当温度达到140~160时，开始计时保持恒温l~2小时切断电源。待温度下降到45℃以下时，开门取出。注意不要使温度超过180℃,温度过高会使箱中的纸、棉花等物品炭化变焦。另外,在灭菌过程中禁止打开干燥箱,以防引起玻璃器皿爆裂和纸、棉燃烧。
(2)湿热灭菌 由于细胞原生质在含水量较高的情况下更易变性凝固；另外，蒸汽有很强的穿透力，当蒸汽与被灭菌物体接触凝结成水时，又可以放出热量使温度迅速升高。所以，在同样温度下，湿热灭菌比干热灭菌效果要好一些(见表2)。
表2 蛋白质的含水量与其凝固温度的关系
蛋白质的含水量/% 凝固温度/℃
50 56
25 74~80
18 80~90
6 145
0 160~170
培养基的灭菌处理一般都采用湿热灭菌。人工配制的培养料中，常混有其他微生物，必须经过严格灭茵。在常压下，水的沸点是100℃，只有在加压的条件下，才能得到高于l00℃的温度。高压蒸汽穿透力强，迅速引起蛋白质凝固，所以湿热灭菌又可分为高压灭菌和常压灭菌。常压灭菌要l00℃连续8~12小时，也可以采取间歇灭菌法,即100℃蒸2小时，12小时后，再蒸l小时，共进行2~3次。专业菌种厂一般都采用高压灭菌柜。有些菌种厂采用常压灭菌，效果不好，原因有二：一是常压灭菌时间较长，木屑中的一些结合状态的鞣酸变为游离状态，使培养基的酸性增加，影响木耳菌丝的生长；二是常压灭菌不能使木屑颗粒内部组织软化，致使菌丝生长在木屑颗粒的表面，结块不牢固。
原种的瓶袋培养料用高压灭菌柜灭菌时，在0.147帕斯卡的压力,温度125℃一般持续90分钟即可。栽培种培养料灭菌压力0.147帕斯卡，温度125℃保持120分钟。高压灭菌时间不可过长，以免破坏培养基的营养成分。高压灭菌应注意：
第一，装锅不要太挤，以免影响蒸汽的流通和灭菌效果；
第二，灭菌器使用前，要排放冷空气，冷空气排出程度与温度的关系很大。排放方法有两种。一种是送气前，先打开排气阀门，待排气门排出大量高热蒸汽时，再关闭排气阀门；
另一种是当灭菌器内压力升高到0.05帕斯卡时,打开排气阀门把压力降到0，重新增温升压。
第三，额定压力，要从气压达到要求时开始计算时间，要始终保持恒定压力。如因故中途降温，要重新加压，重新计算灭菌时间，否则影响灭菌效果。
第四，使用高压灭菌柜时,送气和排气都要徐徐进行,
避免因气压骤增、骤减,使培养瓶炸裂或冲掉棉塞。
第五，灭菌时,要注意防止棉塞潮湿。防止的办法是在棉塞上扣上塑料制成的防潮湿盖(见图2)。瓶上覆盏一层牛皮纸。如棉塞潮湿，应在灭菌后利用余热使其干燥。
检查灭菌效果：为了掌握培养基的灭菌效果，每批培养基灭菌后，抽样3~5瓶做灭菌效果检查。检查方法:将抽样移到恒温箱或培养室内，在28℃条件下进行培养，经5~10天不生杂菌，证明灭菌彻底。
常压灭菌：各地小菌种厂都采用常压灭菌。灭菌时应在锅内温度达到100℃时，开始计算时间，一般8~12小时。注意观察锅内的水，及时补充，加水时一定加热水。
(3)紫外线辐射灭菌 紫外线辐射对微生物有明显的致死作用，杀菌力很强。紫外线的杀菌作用主要是它能够损伤细胞内的去氧核糖核酸(DNA)，同时，紫外线使空气中产生大量的臭氧(O3)，臭氧也有灭菌作用。紫外线的穿越能力很差，不易透过物体，一层玻璃就可以滤掉大部分紫外线。所以，紫外线只适于空气及物体表面的消毒。在木耳菌种的生产中，紫外线适用于接种室或接种箱的消毒。紫外线的作用与紫外线灯的功率和被照射物的距离有关。一般灯与被照射物的距离在2米以内为宜。10米3以内的空间用l支30瓦的紫外线灯照射30分钟可以达到消毒目的。
使用紫外灯时，要注意不能用眼睛直接看灯源，以免损伤晶，也不能在开着紫外灯的情况下工作。
4.2.2 化学方法
在一定的浓度范围内,一些化学药剂可以杀死微生物，或者抑制微生物的生长发育,称为消毒灭菌剂。在不同的情况下，黑木耳菌种生产或防治病害时，常用的消毒灭菌药剂有如下几种：
(l)甲醛 甲醛能使蛋白质变性，是一种较好的杀菌剂，常用于接种室、接种箱和培养室的消毒。使用剂量为36%的水溶液(即福尔马林)，每立方米5~10毫升，必要时可适当加大用量。使用时，可根据用量把甲醛液倒入容器内加热，使其挥发，也可以每立方米空间加入5克高锰酸钾，两者通过化学反应产生的热量使其挥发。甲醛具有很强的刺激性，对人的皮肤和粘膜组织有很大的损害作用，使用时操作人员应当尽快离开现场。培养室、接种室或接种
箱，要在使用前进行消毒，不连续使用的接种室，应提前24小时进行消毒，密闭熏,24小时。为了减少对人体的刺激，可在工作前2小时将与甲醛等量的氨水倒入容器，送入熏蒸室内进行中和。连续使用的接种室(箱)，可在每次使用前4小时进行熏蒸。.
(2)石炭酸(苯酚) 石炭酸的渗透力很强，能损伤微生物的细胞膜，使蛋白质变性沉淀而失去生理机能。3%~5%的石炭酸液在几分钟内就可以使细菌致死(细菌的芽孢在5%的石炭酸内能活几小时)。所以，常用石炭酸进行器皿消毒和空气喷雾消毒。0.5%一l%的浓度可用作皮肤消毒，但对皮肤有腐蚀作用，使用时应注意。
(3)煤酚皂液(来苏儿) 由于煤酚在水中溶解度低，已用肥皂制成悬浊液，增加了悬浮性和吸附能力，杀菌作用提高。50%的煤酚皂液消毒能力比石炭酸强四倍。3%~4%可用于各种室内喷洒和器皿消毒，l%一2%可用于皮肤消毒，但要注意浓度高时会使皮肤变硬、脱皮。
(4)乙醇(酒精) 乙醇能损害细胞质膜，使蛋白质脱水变性，起到杀菌作用。70%一75%的酒精杀菌能力最强。浓度过高会使细胞表面的蛋白质很快脱水凝固，形成一个变性的蛋白质外，,阻止进一步渗透，杀菌作用反而减弱。浓度低，杀菌作用也减弱。一般商品酒精为95%。配制时量取75份酒精，加入20份蒸馏水即可。乙醇常用于皮肤、器械或子实体表面消毒。由于酒精易挥发，要密封保存、现用现配。
(5)新洁尔灭 新洁尔灭是一种有消毒作用的表面活性剂。对人畜毒性小，可稀释20倍用于皮肤及不耐热的器皿及桌凳表面消毒和用于空气喷雾消毒。
(6)高锰酸钾 高锰酸钾是一种强氧化剂,0.1%的浓度就可以使蛋白质和氨基酸氧化。常用于皮肤、器皿消毒，用于栽培袋表面消毒能抑制或杀死杂菌。应随用随配,不宜久放。
(7)克霉灵 克霉灵是食用菌栽培过程中易发生的霉菌及各种病害研制出的一种复
合型消毒杀菌剂，可以用于栽培的全过程，对木霉、青霉、链孢霉有极强的消杀功能。器械消毒每50克加水I5~20千克，拌料每50克加水33一50千克。
(8)漂白粉 漂白粉是次氮酸钙、氧化钙和氢氧化钙的混合物，在水中水解成亚氯酸，渗入菌体中使蛋白质变性导致死亡。应用时配制成3%一5%的溶液，洗刷接种室墙壁和培养架及其他用具。要随配随用，不能久放。
(9)生石灰 生石灰可通过提高环境的pH值来抑制大多数酵母及酶菌的生长繁殖，而达到消毒的目的。可以配制成3%~5%的水溶液，喷洒培养室。培养室湿度过大时，可以在架下面撒一些生石灰，降低湿度，减少杂菌的繁殖。
(10)硫磺 硫磺燃烧时产生的二氧化硫，是强还原剂。它可以夺走微生物体中的氧而使之死亡。常用来熏蒸接种室、培养室和仓库。每立方米用量15克。熏蒸前在室内喷洒水雾，可增加杀菌效果。
(11)过氧乙酸 过氧乙酸是酸性消毒剂。常用于接种室空气消毒，每立方米用5毫升熏蒸消毒。过氧乙酸的杀菌效果是甲醛的10倍。
(12)菇保l号 菇保l号是高效、快捷、经济的熏蒸灭菌剂，使用火柴或烟头直按点燃可喷出大量的烟雾。对菇类病菌，特别晕为害极大的链抱霉、绿霉、黄黑曲霉等，杀灭率100%，点燃后关闭门窗30分钟即可。可用于接种室培养室接种箱消毒。
在大规模菌种生产过程中，除了做好培养室的消毒卫生、工具的随时消毒和操作人员接种前的消毒之外，最重要的是对接种室的消毒。为了检查接种室(无菌室)的消毒效果，拧开一个无菌的有琼脂培养基的培养皿，在接种室内放置15分钟，然后盖好棉塞放入28℃的恒温箱培养一二天，如果培养皿内的菌落不超过4个，则认为是灭菌彻底。杀菌剂要交替使用，禁忌长期使用一种药品，以免抗某种药剂的杂菌大量滋生。
4.3母种制作
4.3.1 培养基的配制
(l)葡萄糖马铃薯琼脂培养基
配方 马铃薯200g，葡萄糖20g，琼脂(洋菜)20g，水l000毫升。
配制过程 选好的马铃薯洗净去皮，挖去芽眼，切成2mmx2mm的小方块。用天平称取200g,放在锅中加水l000ml，加热煮沸至马铃薯熟而不烂的程度，,煮沸I5~20分钟，然后用6~8层纱布过滤,取其滤液。加足水至l000ml，在滤液中加入琼脂，小火加热，用玻璃棒不断搅拌，待琼脂全部溶化开后，再用4一6层纱布过滤，滤液用热水补足至1000ml，而后加入葡萄糖或其他配料搅拌溶化。测其pH值，将pH值调整为5.0一5.5，然后趁热分装入试管中。
(2)马铃薯、葡萄糖琼脂综合培养基
配方 马铃薯200g,，葡萄糖20g，磷酸二氢钾(KH2PO4)2g，硫酸镁(MgSO4)0.5g,蛋白胨0.5g,胡萝卜5g,琼脂20g,水l000ml。pH值5.0一5.5。
配制过程 制作方法同上。
(3)木汁米糠琼脂培养基
配方 木屑200g，细米糠(最好麸皮)l00g，琼脂20g，葡萄糖20g，硫酸铵[(NH)4OS4]]克，水l000 ml，pH值5.0一5.5。
配制过程 取新鲜木屑200ｇ和新鲜米糠l00ｇ,加水1000ｍl，加热煮沸10分钟，边煮边搅拌。过滤去渣，于滤液中加水至l000ml加入琼脂和其它组成成份。此培养基适用于分离菌种和生产。
(4)蛋白胨、葡萄糖琼脂培养基
配方 蛋白胨2 g，葡萄糖20 g，琼脂18，磷酸二氢钾2 g，硫酸镁0.5 g，维生素B10.3毫克,水l000ml，pH值5.0一5.5。
配制过程 同上
(5)玉米粉培养基 玉米粉l00ｇ，琼脂20ｇ，蔗糖10ｇ,磷酸二氢钾0.2ｇ，水l000ml，pH值5.0一5.5。
配制过程 先将玉米粉加冷水凋成稀糊，煮沸30分钟，用纱布过滤。其他制作过程与以上方法相同。
4.3.2 培养基分装试管
用漏斗或有嘴量杯将制作好的培养基趁热分装于试管中，装至试管的1/5。装管时勿使管口沾着培养基，若沾上则需用纱布擦去，以防杂菌从管口侵入。分装结束后，塞上棉花塞。棉花塞要求松紧适中，达到既通气，又能防止杂菌侵入的目的。棉塞塞入管口内的长度约为棉塞总长度的2/3。燃后，把每7一10支试管扎成一捆，试管棉塞部分用牛皮纸或聚丙烯塑料薄膜包好,竖直放入试管筐中待灭菌。
4.3.3 母种培养基的灭菌
培养基分装后，要及时竖直放到高压灭菌锅中，在0.098~0.11帕斯卡压力下保持30分钟。灭菌结束后，可利用高压锅夹层温度烘干试管棉塞。待培养基温度下降至60℃时，再竖直取出试管。
4.3.4 母种培养基斜面的制作
将灭菌后的试管培养基摆成斜面时,先在桌面上放一根小方木条，将试管逐支或逐捆斜放在小方木条上，使试管内培养基形成斜面，斜面的长度为试管的1/2一2/3，冷却凝
固后即成斜面培养基。
制成的斜面培养基要迸行灭菌效果测定，测定时可以从每批次灭菌试管中取出若干支，置于28℃~30℃的恒温培养箱中培养3天，若无杂菌出现，表明灭菌彻底，可供接种用。一旦发现某批次出现杂菌，表明该批次灭菌效果差，应重新进行灭菌，以免造成不必要的损失。
4.3.5接种
母种扩繁接种是一个转管过程，就是将保存管母种扩大成生产管母种(见图3)。
(I)消毒 将各种接种用具等放入无菌操作间接种箱内。按10ml/m3的用量，将福尔马林(含甲醛37%)置入瓷碗或罐头瓶内，按用量的5g/m3加入高锰酸钾混合熏蒸。在接种的前一天晚上进行或接种前12小时前进行。每次接种前40分钟将母种管和待接种的试管斜面放入无菌操作间或接种箱内，用5%石炭酸液喷雾后，打开紫外线灯30分钟。
(2)接种人员的准备 消毒过后，接种入员进人隔离缓冲间，穿好接种工作服，戴好帽子和口罩，换上拖鞋，用2%来苏儿或0.25%新洁尔灭溶液将手浸泡2分钟。
(3)接菌操作 将酒精灯点燃后，拔出原种保存管的棉塞，将管口对着火焰，用经火焰消毒后的接种工具将管内老菌种及斜面口端薄薄的部分培养基挖出。用接种铲、接种针或接种钩在保存管母种斜面上挑取少量的菌丝，把保存管夹在试管架夹中，再将待接种的斜面试管棉塞拔开，管口对着火焰，用接种针挑出一小块保存管母种，通过酒精灯火焰迅速地转接在培养基斜面中部，用原棉塞将管口封住。一般一支试管母种可扩繁新母种60支以上。
4.3.6培养
将接种后的母种试管移入电热恒温培养箱中，把电热恒温培养箱的温度调到26~28℃，培养10天后菌丝长满试管，便可用来接种原种或作原种保存。
4.3.7保藏
将生长丰满的斜面菌种放入冰箱内，在4℃左右低温保藏。以后每隔3个月左右移接入新鲜的斜面培养基上，以补充养料、水分，培养后再进行保藏。培养基中添加磷酸二氢钾等弱酸强碱盐类，能对菌丝生长过程中培养基pH值变动起缓冲作用。为了延长保藏时间，可将试管口处用塑料薄膜包扎或用蜡封口，以防培养基干涸。
4.4原种制作
制作原种，是将母种在固体培养基上扩大培养，这样既能取得大量的菌丝体，又能增强初生菌丝的生活力。此培养基可用来扩大为栽培种，也可作为木屑试管保藏菌种用。可保存一年不需转管。
4.4.1原种培养基的配制
(1)颗粒培养基
配方 麦粒(小麦或燕麦)、玉米、玉米楂99%，碳酸钙l%，料水比为l：1.5~2.0。
制作方法 把麦粒过筛，除去杂物及缺损麦粒、病粒及虫蛀麦粒，放入清水中浸泡，使其吸足水分后放进沸水中煮沸15~20分钟，捞出与碳酸钙拌均，立刻装瓶。一般麦粒、玉米粒装半瓶即可，以利于灭菌后摇瓶(见图4玉米颗粒原种)。
(2)木屑培养基 阔叶树锯木屑78%，麸皮或米糠19%，豆粉1%，石膏粉，1%，糖l%。制作方法 按上述比例称取各种培养料，先把木屑、麸皮、石膏粉拌匀，然后用喷壶加入
已溶化的糖和水，使其混合并搅拌均匀，使培养料含水率达60%。由于木屑原料含水量不一，水不宜一次性加入，拌至手用力握捏培养基没有明显水滴自手指缝中溢出，松开手后培养基仍能成团，用三个指头用力捏时，有水印挤出为宜。培养基的pH值为6.5~7.5。
4.4.2 装瓶
洗净玻璃瓶，沥尽瓶内积水。使用小口瓶的，应用漏斗将培养料装入瓶中，边装边用力振动，使瓶中的料上下松紧一致。当料装至瓶肩处,将瓶擦净。并在料中间扎一直径1.0~1.5厘米的圆孔。瓶口用棉塞封口，大口瓶用聚丙烯薄膜和皮套封口，图5装瓶后的木屑原种。
4.4.3 灭菌 `
培养基灭菌时间的长短要根据瓶内装料多少松紧度，在北方还要视瓶内培养料冰冻程度而定。一般高压蒸汽湿热灭菌，木屑培养基可在压力0.15帕斯卡，或温度126℃下持续1.5小时；而麦粒培养基要持续2小时才能达到彻底灭菌效果。常压灭菌的木屑培养基在100℃下持续灭菌8~10小时，麦粒培养基持续12小时为宜。检查灭菌效果，可将经过灭菌的培养基随机抽出几瓶，在30℃左右温度下进行空白培养15天，无杂菌出现，说明灭菌彻底。
4.4.4冷却
把灭菌的培养基送到冷却间，待瓶内培养基温度降至30℃以下时，可送入接种室，准备接种。
4.4.5 接种
母种接种原种的消毒准备过程与原种扩繁相同。其接种操作过程是：将酒精灯点燃后,拔去母种棉塞，将管口对着火焰，把接种工具进行火焰消毒后，再将管内老接种块及斜面口端薄薄的部分培养基去除。用接种工具将母种斜面分割成8块左右，把母种试管夹在试管架夹中。再将待接种的原种瓶棉塞拔开，瓶口对着火焰。用接种铲从原种试管中取出一块原种。通过火焰迅速地接种到原种瓶内的培养基上，再用原棉塞通过火焰封住瓶口(见图6原种接种过程)。
4.4.6培养
将接种后的原种瓶移进经过消毒的培养室上架。前10天要将培养室的温度控制在26℃~28℃。待菌丝长满料面时，开始倒架，剔除被杂菌污染的菌瓶。再将温度控制在24℃~26℃。因为当菌丝生长达到旺盛生长时，瓶内料中的温度比培养室内温度要高2℃~3℃。当菌丝长满瓶后，再在比培养加上低10℃左右的条件下，缓冲培养10一Ⅰ5天即可使用。
4.5 栽培种制作
4.5.1栽培种培养基的配制
配方 1锯沫麦麸
锯沫 82.5%（或一麻袋锯沫）；麦麸 15% ；石膏 0.5% ；白灰 0.5%；豆粉 1.5% ；水分 60%
2锯沫麦麸米糠
锯沫 80.5% ；麦麸 8% ；米糠 7% ；玉米面 2% ；豆粉 1.5% ；石膏 0.5% ；白灰 0.5% 水分 60%
3锯沫玉米粗粉
锯沫 80.5%（或一麻袋锯沫）；玉米粗粉（玉米和棒一同粉碎）15%；豆粉1.5%；石膏 0.5%；白灰 0.5%；水分 60%。
4,5.2 装瓶、灭菌、冷却
栽培种的制作同原种的制作。
4.5.3 接种
消毒准备过程同母种和原种的制作。其接种操作过程是：点燃酒精灯，拔出原种瓶棉塞，放在原种接种架上，使瓶口对着火焰。若用小口瓶原种接种栽培种，首先选在粗细适合的部位(一般直径在3cm左右)，用酒精灯转圈烧过以后，再用浸过冷水的棉团擦，使瓶腰断开,出现直径3cm左右的开口。将瓶放在原种架上，开口用酒精灯火焰封住，用75%酒精棉球擦试母种瓶口和内壁，把原种表面褐色的厚膜及老接种块挖弃。再把待接种的栽培种瓶棉塞拔开，瓶口对着酒精灯火焰。用接种铲取出原种，通过火焰迅速接入栽培种培养基上。一般每瓶原种(500ml)可接种25~30瓶栽培种。接种后放迸培养室培养，方法同原种培养。接种方法很多，基本上是在酒精灯接菌的基础上演化而来，如干热接菌、无菌风接菌等。
4.5.4 菌种质量及保藏
在生产实践中,有时在相同的生态条件下，用同样的方法进行管理，不同的菌种成活率和产耳量差异很大。这种现象除了母种的种性差异以外，菌种质量的好坏也有很大的影响。一个种性好的菌种，如果在培养过程中条件不适宜，或一些条件没有得到满足，菌丝体衰弱，接种后成活率也不会高。所以培养健壮的栽培种是提高产量的基础。.
(l)栽培种质量 主要通过感观判定。
①菌丝体丰满，密布于培养基上，呈洁白的棉絮状，均匀整齐，上、下、内、外一致。
②菌丝体结块牢固，富有弹性。
⑧菌种具有清香味。
④菌种表面除有时能见到少量耳芽外，没有其他异常现象。
(2)引起菌丝体衰弱的原因
①营养成分的影响 营养物质含量丰富的培养基，可加速菌丝体的生长，但作为菌种生产，并不是营养越多越好，每瓶培养基所能提供的营养成分，以能够满足菌丝体充分生长
为适宜，营养物质不宜剩余过多。如果营养物质过多，使菌丝徒长，对不良环境的抵抗能力就会降低。特别是碳、氮比过高会促进菌丝的代谢增强，产生大量的有机酸，使培养基的pH值下降，从而降低菌丝体的活力，促使其衰老。营养物质含量过低，如二三级菌种培养基里麦麸太少，接种后成活率极低。培养基营养不足，菌袋颜色灰暗，生长滞缓，如果出现高温会造成菌体死亡，营养缺乏的菌袋需低温培养，延长生长期，否则会引起质量问题。所以在菌种的培养过程中，培养基的成分组成及其比例是直接影响菌种健壮与否的重要因素。
木屑质量对菌种的健壮程度有很大影响。新鲜的阔叶树木屑比例越大，培养出的菌种就越壮；相反，陈腐的木屑和针叶树木屑比重越大，培养出的菌种就越弱。一般用针叶树木屑的比例不宜超过15%，陈腐木材的锯木屑不适用于生产菌种，因为它常常造成灭菌不彻底。在配制培养基时，要根据木屑质量确定加糠麸的数量。质量较差的木屑可多加麦麸，但最大量不能超过20%。
在培养基中按比例加入少量石膏白灰等来增加钙和调整酸碱度，增加钙的含量，促进菌丝生长。培养基的酸度过高，则菌丝生长极弱，菌种灰色，质地松软，气味发酸，接种后不易成活。
②温、湿度的影响 适宜的温度可以使菌丝体健壮地生长。当温度过高，超过30℃时，会造成菌丝体生长稀疏纤细，呈束状或绳索状，从表面看生长速度加快，但培养基内
菌丝很少。持续高温，很快就会造成菌丝体的衰老，甚至使菌丝体自溶死亡。相反，如果培养温度过低对菌丝体生长发育也不利。当温度低于20℃时，菌丝生长缓慢，但比较粗壮，抗杂菌能力强。在栽培袋的生产过程中，一般是在变温下培养，初期温度26℃~28℃。目的是使培养料吸热快，菌种定殖快；中期控制在23℃，因为菌种在25℃时生长最快，栽培袋内比空气温度高2℃~3℃；后期控制20℃以下以获得粗壮菌种。
湿度主要指培养基的含水量。含水量过高，因空气不足使菌丝体不能往下生长，往往长不满瓶；水分不足时，菌丝生长缓慢且稀疏，菌种块松散。所以培养基的水分一定要适
宜。
③菌龄的影响 一个菌株从分离培养开始算起，随着培养和保存时间的推移(包括转接和扩大培养次数的增加)，会越来越老化。一个优良菌种，虽然通过无性繁殖，但是转接次数多了，随着时间延长就会使菌龄越来越大，在生理上趋于老化，在遗传上可能产生变异。所以菌龄越大，越不容易保持原有的优良种性。老化菌种用于生产，虽然也可以长出木耳，但生活力降低，品质变劣，产量不高。如过去有一个黑木耳品种产量和商品质量都非常好，最近几年就出现不开片、大肉根的情况，商品性能明显下降。一个优良菌种不宜长期使用，必须严格控制转管次数，不能任意扩大级次，要及时分离选育新的接替品种。
一瓶菌种，瓶内培养基营养是有限的，随着培养保留时间的延长，营养成分越来越少，菌丝也由于生理上的饥饿而变弱。当营养消耗完以后，菌丝就会由于饥饿和衰老而死亡。所以菌种培养时间不能过长，一般的木耳菌种在适宜的条件下，培养时间超过50天时,上部的菌丝体便开始老化。特别是培养菌种的容器过大，如利用大型塑料袋生产，装料过多培养时间过长，下部的菌丝还没有长满，上部已开始老化，这样就影响菌种的健壮。
使用发芽的马铃薯和陈腐的糠麸、木屑作培养基时，以及长期培养在一种培养基上和营养条件单一的情况下，也都容易造成黑木耳菌种衰老。目前各地都在采用改变培养基营养成分的方法来复壮菌种，效果比较明显，但这只是一种降低菌种老化速度的方法。为了保藏优良品系，正确的方法是将分离的菌种回栽于木段上，然后再用子实体营养分离的方法，使其达到复壮的目的。这样可以有效地控制老化的速度。
(3)栽培种的保存 栽培种培育好后，不能立即使用，这就要有一个菌种保藏阶段。栽培种的保藏一定要在干燥、凉爽、清洁、避光、宽敞的地方。在温度条件比较适合的情
况下，可以保存几个月的时间。保存温度过高，时间一长，培养基的营养耗尽，菌丝体由于缺乏营养而衰老，容易出现菌柱缩小，出黄水的现象，这样的菌种不能用于生产。保藏场所温度也不能过低。多年的实践证明，栽培种轻微的结冻对质量没有太大的影响，只是影响耳片的颜色(耳片发黄)。但是，严重受冻菌种会降低其生活力，特别是冻溶交替，使栽培菌种的大部分菌丝死亡，菌块变得松散，接种以后成活率极低。受冻菌种缓冻的速度不能太快，应逐渐缓，一般不影响生命力，但缓冻太快，特别是放在暖墙上，在炕上缓冻极易污染和使菌种脱水。三级种一般生产量很大，最好事先准备一个温度比较稳定的、比较宽敞的地方来贮藏，保藏适宜温度是2℃~7℃。栽培种的贮藏时，间不宜过长.更不能隔年使用。
4.6菌种生产注意的问题
4.6.1原种(二级菌种)生产注意事项（防止二级菌种不活）
(1)保证二级菌种培养料含有足够的水分
二级菌种培养料含水应保持60%，但在配制过程中常常损失一部分，或者在灭菌过程中损失一部分，所以在拌制过程中应考虑水分散失，必要时要比60%要多一些，确保充足的水分使菌种成活。如果在装料过程中，水分散失的比较多应补充些水分，防止二级菌种不活。
(2)保证正常的灭菌时间(不能闷锅)
二级菌种培养料灭菌时间，在常压灭菌的条件下100℃保持8个小时。到了8个小时就要出锅，避免闷锅。如果闷锅锅底余2火造成糖和麦麸碳化，培养料变黑原种(二级菌)不愿成活。在高压灭菌的条件下保持灭菌锅内压力每平方厘米1.5kg1.5小时或125℃1.5小时，然后放气出锅也不能闷锅，闷锅造成糖碳化不愿成活。
(3)保证合理的培养温度
二级菌种接种后应及时移入培养室培养。这个阶段最重要的是控制最适的温度，最适的培养温度是初期10~15天温度控制在26~28℃，中期(10~25天)温度控制在23℃，后期 (25天以后) 温度控制在18~20℃。初期温度高有利于菌种成活，如果初期温度只在18℃，成活率只28℃的一半，如接种初期温度控制在15℃有可能全部不成活。中期温度控制在23℃(菌种25℃生长最快，但瓶中温度比环境高2℃)有利于菌种的迅速生长。后期温度低些(18~20℃菌丝生长最壮)有利于培养健壮的菌丝体。
(4)顶温接菌、注意菌种温度
顶温接菌就是在培养料的温度降低到30℃以下时，就开始接菌如果温度低于15℃接种就有一部分二级菌种不成活。如果温度低于4~5℃或冻冰，接种可能全部不成活。
注意菌种温度就是接种用的菌种不能太凉，如果太凉特别是菌种从冰箱拿出就接种，由于温度低不愿成活。如果是从冰箱拿出菌种一定要放在室内待试管温度与室内温度一致，表面出现的水珍消失后再开始接菌。
(5)防止培养料变酸
拌料以后要及时装瓶，及时灭菌，不要堆积发热变酸后再装瓶。否则接种后不活。
(6)注意接种操作
接菌操作应注意干热接菌将菌种吹干，蒸汽接菌注意菌种补热气烫伤，酒精灯接菌注意菌种被火焰烧伤等因素造成不活。菌种落入瓶内时应注意菌丝(菌毛)不要沾上瓶边上的干锯沫，注意菌种在瓶内悬空失水等因素造成菌种不成活。
4.6.2栽培种(三 级 菌) 生 产 注 意问题
(1)保证必要的灭菌时间 常压灭菌锅保持100℃8个小时，再闷锅4~6个小时；高压灭菌锅保持每平方厘米1.5kg2小时，或温度120℃2.5小时。
(2)保持良好的接菌环境 接菌环境要求干燥、卫生、通风、保温。
(3)选用健壮的菌种 菌种要求在合理的培养温度下培养，并在长满瓶后在低于培养环境的8~10℃的条件下放15~20天以利于菌丝健壮。
(4)科学培养 培养室要求干燥、卫生、通风、保温。温度控制：初期(10~15天)培养温度26~28℃；中期(10天~长至2/3)培养温度23℃；后期(快长满时)培养温度20℃。
5代料栽培技术
我国的黑木耳生产经历了几个阶段，即野生原木砍花 段木接种 代用料栽培
随着生产技术的发展，人们改进了生产工艺，并广泛地利用木屑、棉籽壳、玉米芯、稻草、甘蔗渣等代用料进行栽培，获得了成功。这为充分利用农副产品，节约木材，发展我国黑木耳生产，开辟了新的渠道，也是目前适合农村脱贫致富的有效途径。
我国资源丰富，气候适宜，各地的原料充足。而黑木耳又属于中温型真菌，适应性强，只要选出高产优质、抗杂菌、抗逆性强的优良菌种。从南到北都可进行多季栽培，产量比段
木栽培可高出许多倍。而且生产周期短，投资少，见效快，生物转化率高。实践证明，采用以锯木屑、稻草、玉米芯、甘蔗渣等原料栽培黑木耳，一个生产周期只需60~90天。全面推广代料园田化高产栽培黑木耳技术，无论从眼前还是长远来看，其意义都十分重大，前景十分广阔。
5.2生产工艺
代料栽培黑木耳的工艺
代用栽培黑木耳生产工艺
5.2生产季节
黑木耳段木栽培按一年一季或两季安排接种，以从春分、清明到谷雨为最适接种期。代料栽培依据黑木耳的生物学特征，可安排春、秋两季栽培。由于各地气候差异很大，掌握好适宜的接种期尤为重要。
在选择栽培季节时，必须注意黑木耳的生育周期。一般培育菌袋需45~50天，然后转入出耳，生长期还需要50~60天。目前栽培的黑木耳菌种属于中温性菌类，菌丝生长最适温度为23~28℃，高于或低于这个温度，不利于菌丝的生长，而子实体生长适温为20~26℃，低于15℃或高出上限26℃，将严重影响木耳的产量和质量。在季节安排上既要考虑菌丝生长和子实体发育的温度，又要考虑黑木耳的产量、质量，要避开北方伏雨季节的高温高湿，以利产出优质黑木耳。
以黑龙江省牡丹江市及东部山区的气候为例，一般栽培种生产阶段在12月一l月，2月中旬原种长好以后“困"上15~20天，3月初制作栽培种，4月中旬长满袋，5月初下地开口催芽，6月中旬采收第一茬，以后每隔15天采收一次。秋季栽培一般是4月中旬制作原种，6月中旬制作三级栽培种，8月初开口催芽，9月下旬采收。
代料栽培黑木耳季节性非常强，有利的排场出耳时期，是获得木耳高产的重要环节。据笔者多年的生产经验，气温18℃时黑木耳出耳最快，抗污染力最强。一般气温稳定在18℃时，很快就要进入25℃以上高温期。为了避开高温期，应采取早下地的办法，气温稳定在13℃时，就开口下地，采取增温、保湿措施。
5.3生产设备
代料栽培需要一定的设备和条件。常用的设备如下:
5.3.1 粉碎机
用于生产木屑、粉碎农作物秸秆。
常用的有F_B型、F_D型、400型3种。这3种粉碎机的配套动力和产量不同。400型配套动力为10千瓦四级电动机或195柴油机，每台每小时产量为100一200千克；F_B型配用动力为15千瓦四级电动机或30马力柴油机，每台每小时产量为150一400千克；400型配用动力为22千瓦四级电动机，每台每小时产量为600--800千克。选用时，应根据当地电压负荷和栽培量多少而定，山区一般400型较为适用。 图7木屑粉碎机
5.3.2 拌料机
拌料机用于拌制栽培料。
常用WT-70型培养料搅拌机，配用3千瓦电动机，每台每小时产量800千克。 拌料机使用时应注意以下几点:
(l)检查各处连接螺栓并拧紧，用手扳动叶板和叶板轴，必须能自由转动，不得有卡涩感觉。转动卸料齿轮上的手柄，应能使搅拌滚筒转动轻便。
(2)启动电动机待运转正常后，才能操纵手柄使离合器结合。
(3)加料时，先把离合器分离，再往上拉开筒盖，并插了插销，随之将木屑、辅料和水等按配方比例投入，一般每次投木屑40~50千克。投料后把筒盖往下拉到头，插好插销，合好离合器进行搅拌，3分钟即可卸料。
(4)加料时要防止将石头、金属等硬器投入。
(5)卸料时，先把离合器分离，等滚筒停转后，往上拉开筒盖，插好插销。用卸料手柄转动滚筒，使卸料门朝下，让物料自然落下。若仍有少量物料留在筒内，可合上离合器
使叶极转动几秒钟即可全部卸完。
(6)切勿在叶板转动时去操作筒盖，以免发生事故。图8拌料机
5.3.3 装袋机
常用的有培养料装袋机和装瓶装袋两用机。配套动力为单相2200瓦电动机，瓶口直径28毫米或塑料袋14cm，每台每小时可装300~700袋。该机适用于菌种生产和栽培。还有B型木耳香菇两用装袋机。口径为φ66、φ84，适用塑料袋I2~I7厘米。配套动力为2.2千瓦电动机，每台每小时可装400~500袋(见图9装袋机)。
装料时，除注意安全和检查机器是否正常外，应将塑料袋或瓶套在搅龙套上，一手轻握套简出口处，一手托住塑料袋或瓶底，让料自然均匀地进入袋内或瓶内。
5.3.4高压灭菌锅
图10高压灭菌锅体结构 型号：TH - 3560 落地型简介： 1. 内部尺寸：Ø 35 x L60 (cm)
2. 外部尺寸：W54 x D45 x L108 (cm)
3. 容积：58 公升
4. 电压：AC115 / 230V, 50 / 60Hz, 1PHASE
5. 电流：15Amp
6. 消毒时间 0 ~ 60Min / 干燥时间 0 ~ 60Min
7. 消毒温度：115 ~ 127 ℃
8. 消毒过程全自动，并可显示消毒全过程
9. 自动控制：加温 - 消毒 - 排气 - 干燥 - 完毕 (响铃)
10. 设有二组消毒模式 (可修改)A) 器械、布包类：一般医疗院所B) 水剂类：适用实验室、研究中心
11. 本机采用人体工程学设计，操作面板一目了然，易于操作。
12. 安全装置：安全阀、过温保护、电源过载断路器、防撞锁等，让你安全操作。
13. 采用先进 Airvent 自动调节蒸气。
14. 消毒室、端板、门盖板由 SUS316 成形打造。
15. 门把手及门担由不锈钢制造永不生锈。
大型，产业型索引表. 品名 尺寸规格 控制
消毒室尺寸 (mm) 内容积 (L) 外观尺寸 (mm)
大 型 4160 W400 H400 L700 112 W830 H1800 L1100 微电脑控制──重力式 或真空式
5252 W500 H500 L1000 250 W930 H1800 L1400
5010 500 L1000 196 W750 H1800 L1400
41605 W416 H416 L700 121 W870 H1800 L1100
52508 W516 H516 L1000 266 W970 H1800 L1300
6191 W610 H910 L1524 (单门) 846 W1200 H1800 L1700
落 地型 6204 W620 H1400 L1440 (双门) 1250 W1500 H2000 L1800
8914 W890 H1450 L1575 (单门) 2033 W1600 H2000 L1800
1010 W1000 H1000 L2200 (单门) 2200 W1600 H2000 L1800
1015 W1066 H1524 L1524 (单门) 2476 W1600 H2000 L1800
1120 W1158 H1912 L2080 (双门) 4605 W1600 H2000 L1800
5.3.4常压灭菌锅
代料栽培，培养料装入后，需要进行严格的灭菌消毒。常压灭锅是灭菌必备的设备。常用的灭菌锅有圆形和柜式两种，以柜式较多(常压灭菌锅体结构见图11)。
常压灭菌锅一般自行设计，为了提高灭菌效果，灭菌锅设计上有一定要求。柜式灭菌锅用砖和水泥砌成，由加热炉灶和容纳灭菌物品的灭菌柜构成。消毒灭菌锅的直径要与灭菌柜体积保持一定比例，不能超过1：25。柜顶应砌成圆形，并留有4一5个排气孔，孔径在l~2厘米。灭菌时，锅内产生的水蒸气可穿过灭菌柜从排气孔逸出，能使蒸汽在灭菌柜内均匀运动。如果没有排气孔，灭菌柜内蒸汽难以上升到顶部，而由侧门或柜壁裂缝中逸出，死角大，灭菌不彻底。圆拱顶还有利于凝集在拱顶的水蒸气沿内壁淌下，以免滴到棉塞上使之受潮。在灭菌灶中栽培袋摆放不宜过紧，以使蒸汽能均匀流通。
建造锅时要使灭菌锅与料场、接种室、水源、电源尽量近，周围环境要清洁。单口锅可装300~800袋，生产规模较大的可建两口锅，每锅可装栽培袋2000~3500袋。
5.3.5接菌室
接菌室形式上是接种箱的扩大，一般以4一6米2为宜，高度2一2.5米，空间尽量小。接种室有的为木制结构，镶上玻璃，刷上白油；有的用砖砌成，内抹水泥地面。为防止开、关门时空气直接进入，接种室应安装移动门，设置缓冲间，室内装紫外线杀菌灯和照明灯〈见图12接种室结构〉
5.3.6培养架
一般选择干燥、卫生、通气、保温性能好的房间作为培养室。在培养室内安装培养架高，度由房间的高度来确定。一般高度3.1米的房间搭8层比较合适，高度3.4米的房间搭9层。一般是距地面0.45米以上，每隔30厘米搭一层，最上层距顶棚0.5米。最下层气温低时距地面稍高一些，上面留足通气空间以利通风换气。培养架的宽度以菌袋上、下架方便为原则，一般单面上架(靠墙)0.8米较合适，双面上架以1.5一L6米较合适。架床铺木板留有一定间隔以利于上下通气。木板要求干燥，没有毛刺，防止刺破塑料袋。〈图13培养架〉
培养架之间要连接紧密，防止倒架造成损失。
5.4物料准备
5.4.1原料的选择与加工
适合栽培黑木耳的原料很多，尤其是林区的木屑及枝桠梢头，农产品的剩余物，如棉籽壳、玉米芯、豆秸、稻草等。实践证明，这些原料既可就地取材，降低了成本，又可变废为宝，其产量和质量都为上乘，有很高的经济价值。
(l)杂木屑 段木栽培黑木耳，适合的树种很多，如壳斗科、桦木科、胡桃楸科树木等。然而，除了这些阔叶树种的木屑可用于代料栽培外，一些软杂木屑也可用做代料栽培原料，但必须与硬杂木屑对半混合使用，如果单独用做栽培原料，产量极不理想。因此，要获得高产，最好选择材质坚硬、边材发达的阔叶树种木屑，而带锯下来的过细木屑，因其透气性较差，要与圆盘锯木屑混合使用。
(2)棉籽壳 棉籽壳是栽培食用菌理想的原料之一。华中大学测定的结果表明：棉籽壳含氮1.5%，磷0.66%，钾1.2%，纤维素37%~48%，木质素29%~42%，蛋白质17.6%，脂肪8.8%，具有适合菌丝分解吸收需要的很高的营养成分。据资料记载，每100千克棉籽壳可收获黑木耳干品6~12千克。只要不发生霉变质，便可贮藏使用。棉籽壳一般可单独使用，也可与其他原料混拌使用。
(3)玉米芯 我国北方盛产玉米，玉米芯(即玉米骨)是栽培木耳的极好原料。玉米芯原料是脱去玉米粒后的轴，经晒干,粉碎成黄豆粒大小的颗粒。粉碎时,一般可将粉碎机内的筛网拉出,反复打几遍才能成颗粒状,但不能粉碎成粉末状，以免造成通气不良影响发菌，最好与锯末混用。
(4)秸秆类 秸秆类是指大豆秸、葵花杆、木薯秆、棉花秆及其皮壳。这些秸秆及皮壳经粉碎成屑状后，也是生产黑木耳的好原料,资源十分丰富,各地可就地取材，最好与锯末混用。
不同培养料的黑耳产量与分析
平均产量比较：将供试菌种988号菌株在不同培养料上，各接种1000袋，在相同条件下，培养，相同时间相同管理方法的情况下平均产量。
表3 988菌株在不同培养基上的平均产量
培养基种类 主要成分 栽培袋数 平均间量（g）
序号 名 称
1 木屑麦夫皮培养基1 硬阔木屑、麦夫皮 1000 50.1
2 木屑麦夫皮培养基2 硬阔木屑(2/3)、软阔木(1/3)、麦麸 1000 52.8
3 木屑玉米粗粉培养基 木屑、玉米粗粉 1000 51
4 木屑玉米芯粉培养基 木屑、玉米芯、麦夫皮 1000 50.1
5 玉米芯粉栽培养基 玉米芯、麦皮 1000 36.5
6 稻草木屑培养基 稻草、木屑 1000 34.1
7 大豆秸培养基 豆秸、木屑、麦夫皮 1000 39.5
8 玉米秸培养基 玉米秸、木屑、麦夫皮 500 34.8
将上述培养基装入不17×33厘米塑料袋，含水量60%，每袋重量1千克。从平均产量可以看出前四种培养基以木屑为主，栽培袋产量高，在以木屑为主的栽培袋中，硬阔与软阔木屑按2/3：1/3比例配制产量最高。在以秸杆为主料的栽培料中，产量低于木屑为主的培养成基，可能是木耳的产量与木质素，纤维素，果胶质含量有关，但以豆秸为主，与木屑配合，产量仍很高，在其它食用菌栽培也有这情况的发生，如木腐菌平菇用豆秸栽培，产量高于木屑培养基。
差异显著性检验 按培养基的序号1、2、3、4、5、6、7、8分别随机抽取50栽培袋，记算平均数、方差进行差异显著性检验。
表4 不同栽培料样本产量观测数据
培养基序号 样 本 单 元 数 平均数 方差
1 48、50、49、46、38、62、37、61、46、64、32、49、36、45、61、56、59、62、61、45、38、49、53、56、62、42、39、45、56、68、49、62、67、39、45、47、65、48、55、48、64、62、39、42、55、46、39、45、56、38、 50.5 9.5
2 46、49、55、59、62、58、40、62、63、38、49、45、65、55、58、62、61、49、38、56、60、56、39、46、63、61、46、55、61、66、56、55、45、37、43、51、54、60、61、42、45、60、61、45、37、35、48、56、51、49、 52.3 8.6
3 50、49、43、54、37、44、46、36、60、58、60、61、37、46、56、54、61、39、54、52、38、61、35、47、56、62、44、51、43、49、56、64、55、39、43、46、55、56、49、60、62、46、56、55、51、50、49、56、61、38、 50.6 8.1
4 61、56、43、65、39、47、56、38、35、45、48、43、58、55、45、39、60、66、54、42、49、56、44、56、52、50、60、38、36、44、56、61、50、57、53、35、39、42、45、40、45、52、41、46、58、58、50、53、40、41、 48.9 8.4
5 33、38、34、46、44、30、35、35、42、40、43、30、38、44、41、38、44、46、45、28、29、41、41、41、40、32、31、32、36、35、40、39、39、44、39、31、31、34、44、36、39、25、35、30、31、31、36、36、28、40、 36.7 5.6
6 35、32、35、35、38、40、38、28、30、28、31、42、42、39、40、41、38、35、40、41、38、28、28、25、30、35、36、39、38、44、40、26、28、35、31、30、26、35、36、30、31、30、29、29、25、35、33、30、36、32、 33.9 5.1
7 44、40、38、35、39、45、40、42、32、33、50、44、40、35、35、40、41、40、39、35、35、30、31、39、40、40、38、42、43、44、45、40、35、38、39、40、39、38、32、38、36、41、42、32、35、36、38、40、40、41、 39.2 4.2
8 40、35、29、30、35、36、42、38、40、28、35、36、40、41、37、40、29、30、33、30、35、33、39、40、36、34、36、39、33、30、35、36、39、40、41、30、33、35、38、38、37、34、31、39、40、35、37、33、34、36 35.6 3.7
测定结果经差异显著性检验1、2、3、4号培养基之间无显著差异，2号培养基产量略高些是由于硬阔木屑与软阔培养基适当的搭配，有利于菌丝体生长发育，可以提高产量，在木屑为主的培养基中加入一些秸杆并不影响。1、2、3、4号培养基与5、6、7、8号培养基之间有显著的差异产量，主要是以秸杆为主的培养基缺少木质素、纤维素，而木耳的产量与木质素纤维素的含量有一定的关系。5、6、7、8号培养基之间也有显著的差异，7号以豆秸杆为主产量高于其它秸杆，豆秸杆木质素纤维素的含量高于其它秸杆，而硅质含量低于其它秸杆，所以产量高，在其它木腐菌的栽培中也有类似现象。
从不同代用栽培的产量可以看出，木屑栽培产量最高，豆秸次之，玉米芯再次，稻草与玉米秸产量最低。主要原因木耳菌是木腐菌，木耳的产量与木质素含量有关。
在木屑为主料的栽培中，混含2/3硬阔1/3软阔，木屑栽培效果好，产量高，主要是软阔木屑较粗，栽培袋中粗细搭配合理，空气含量高有利于菌丝生长发育，菌丝体壮，能够将栽培料转换率提高。据对出过木耳的栽培袋的观察，并不是培养料完全被利用了，如果用其种植木腐的蘑菇能正常生长，并有较好的产量。这说明增产还有潜力，合理的搭配能够增产。
全部是硬阔（蒙古栎oak）木屑，并不一定产量最高。主要是硬阔木屑一般加工的比较细，装袋紧实，空气含量少，单宁等物质含量高，菌丝生长慢，菌丝相对纤细，出耳时物质并不能全部转化，剩余的物质多，所以硬阔木屑出过耳的栽培袋比软阔栽袋相对重的许多。这里有一个误区，“多数的人认为硬阔木屑产量高”，但是实践说明硬阔与软阔木屑合理搭配能高产。
全部是软阔的木屑（杨poplar，椴linden）产量低。主要是软阔木屑比较粗，且发漂，装袋不实，待菌丝体长满袋时，整体收缩干物质少，导致产量低，要获得高产，原则上要加入一定量的硬阔木屑。
硬阔木屑为主加一些秸杆粉碎物，也是比较理想的培养料。从实验可以看出有较高的产量，而且据观察出耳齐，出耳较单纯木屑栽培转朝快（第二茬木耳出的快）。主要是秸杆粉碎物较粗，使菌袋内通气状况好，加之秸杆中有些物质补充了木屑中含量不足，有利于菌丝体的生长发育，表现了很高的产量。使用部分秸杆，另一个意义，就是节省了部分木屑，从资源可持续利用的角度，农作物秸杆的再生度要比木材再生速度快，节省木材消耗，实现可持续发展。
秸杆为主要原料的栽培料，大豆秸产量最高，主要是豆秸木质素，纤维素含量比其它草类高，而其它养料含量如含氮化合物又比木材高，所以表现出高产。用豆秸和其它秸杆做培养料，应加一些木屑，可以增加草类木质素含量，也可以使栽培袋装的紧实。如果全部是秸杆，它们机械组织全部是韧皮纤维(phloem fiber)，这种纤维长，粉碎后秸杆屑非常粗，且纤维相连细丝状，不易于与其它料混合，也装不紧实，将影响产量。
代用料栽培中非木材、纤维的细料，如米糠，豆粉的含量不宜太少，也不应太多。含量应在12%－25%，低于12%菌丝生长速度滞缓，菌丝体颜色发黑菌丝弱；黑木耳菌是木腐真菌，细料含量高于25%有用不完的淀粉和含氮化合物，在栽培田间管理阶段常诱导霉菌发生。特别是用粮食颗料制做二级菌（原菌种），田间管理阶段常在粮食颗粒上发生霉菌，是剩余养分诱导的结果。米糖，豆粉等细料，够用为度，选择在16－20%为宜。
(5)辅助原料 代料栽培黑木耳的营养源，除了上述介绍的主料外，还需添加一定的辅助原料。辅助原料主要包括麦麸或米糠、豆饼粉、石膏粉、石灰、碳酸钙、硫酸镁和少
量的尿素、过磷酸钙、磷酸二氢钾等。
5.4.2栽培袋及颈圈
目前，市场上出售的塑料薄膜筒裁制成的栽培袋很多，有低压聚乙烯薄膜筒、低压聚乙烯薄膜袋、聚丙烯薄膜袋等。薄膜薄厚不均匀、又硬又脆又厚、极易折裂的不适宜做栽培袋。代料栽培黑木耳最好采用低压聚乙烯菌种袋。这种袋低温时不脆、不硬。易与菌丝体紧密结合，利于开口后的管理。选择袋时首先注意袋薄厚均匀，其次是袋的底封不开裂，并在灯光下观察生产塑料的原料是否溶化得均匀，有无再生料等。据笔者经验庆寿厂用进口原料生产的17厘米x33厘米x4.5厘米的塑料袋，厦门产夏青牌的塑料袋三明生产的低压聚乙烯塑料袋较为理想。
袋的上端要套上颈圈，封上棉塞便于接种和通气，塑料颈圈可买专用的，也可用塑料打包袋自制。图14栽培袋、颈圈、无棉盖
5.5培养基的配制
培养基配制的是否适当直接关系到产量的高低。科学配制营养物，是提高产量的关键。现介绍几种培养料的配方，以便使栽培者选择，并不断探索、完善。
5.5.1常用的配方
(l)木屑麸皮(米糠)栽培料
木屑 82.7%~83.7%
麸皮(米糠) 15%
豆粉 l%一1.5%
石膏 0.5%
白灰 0.8%
水 60%
木屑麦麸要求新鲜，不发霉、变质。如有发霉变质可加大麦麸(米糠)用量，并延长灭菌时间。如用米糠，一定选用精糠，即脱去稻壳以后所磨出的糠，若混有稻壳，可加大米糠的用量。
(2)木屑、玉米粗粉栽培料(要求新鲜无霉烂变质)
木屑 82.7%
玉米粗粉(玉米、玉米棒一同粉碎)15%
豆粉 l%
灰粉 0.8%
石膏粉 0.5%
水 60%
(3)木屑、玉米芯粉栽培料
木屑 48.7%
玉米芯粉 50%
石膏 0.5%
白灰 0.8%
水 60%
(4)木屑、棉壳栽培料
木屑 48.7%
棉壳 20%.
麦麸 15%
石膏 0.5%
白灰 0.8%
水 60%
(5)玉米芯(玉米棒粉碎)栽培料
玉米芯 88.7
麦麸 10%
石膏 0.5%
白灰 0.8%
水 60%
(6)玉米芯稻草(粉碎)培养料
玉米芯 48%
稻草 40%
麦麸 10%
石膏 0.5%
白灰 0.8%
水 60%
(7) 玉米芯锯沫培养料
玉米芯 48%
锯沫 40%
麦麸 10%
石膏 0.5%
白灰 0.8%
水 60%
(8) 大豆秸秆锯沫培养料
大豆 48%
锯沫 40%
麦麸 10%
石膏 0.5%
白灰 0.8%
水 60%
(9)玉米秸(粉碎)锯沫培养料
玉米秸 48%
锯沫 40%
麦麸 10%
石膏 0.5%
白灰 0.8%
水 60%
5.5.2培养料的配制
按常用配方将各组分称好，准备配料。一般规模较小时人工配制，规模较大时用机械配制。最重要的是把各组成成分拌匀和水分适当。
以入工配制为例说明，按配方将各组分称好后，先将麦麸石膏白灰堆放在一起，翻两遍.然后摊平，在上面铺上木屑，摊平、浇水，水量根据木屑含水量而定，一般新鲜木屑每麻袋放1.2桶水(标准桶)较合适，但根据木屑和其它组分含水量，兑水量可适当增减。浇水后从一端向一个方向翻一遍，视水分含量增减，然后再翻一遍，过四目筛，即可装袋备用。
这个过程称为拌料。拌料即是抱各组分拌均匀，待别是把水分拌匀。湿料过筛就是把拌料没有拌均匀的组分和水分筛匀。
水分在培养料配制过程中是最为重要的。其常用的测定方法是用手紧握培养料，松手时培养料成团，并在手上留有水渍痕。没有水渍痕为过干，有水珠连续淌下为过湿。用铁锹
压紧培养料向墙上抛，没有成团的为水分合适。过干过湿时可用加水、加料、风干等方法解决。
5.6装袋与灭菌
装袋的质量影响黑木耳的产量和抗杂菌的能力，一般比生产木耳三级菌种严格。
5.6.1塑料袋的选择
代料栽培木耳选择塑料袋的原则是底封不开裂，塑料袋在低温情况下耐折韧性好，在高温情况下略微收缩，在120~125℃情况下不化不沾。根据笔者多年实验经验，进口塑料生产的聚乙烯菌种袋较为理想。
5.6.2装袋
培养料装入袋内时要松紧适度，培养料装得过松，虽然菌丝生长快，但细长无力、稀疏，长满袋后常常造成菌丝与袋脱离，开口出耳容易长杂菌，装料过紧通气不良(特别是培养料水分过大时)，菌丝生长缓慢。一般要求菌袋下部可以稍松一些。木屑、稻草、豆秸、玉米芯粉等能看到颗粒间稍有微小缝隙，这既可增加含氧量，又利于菌丝向下生长，菌袋的上部要紧实一些，以利于扎孔和保持接种孔的完好。
将选好的菌袋打开，一只手提蔼袋的上缘，另一支手拿塑料制的镊子，把培养料倒入袋内，再把镊子放下，用两个指头将袋的两个底角挑起装入培养料，再用手背轻轻按紧，提上
缘的手不断转动菌袋，按压均匀，一般重复二三次。培养料装至袋1/3处，质量l千克湿料(I7厘米x33厘米袋，)较为合适。装满料后，用特制的扎孔器在料的中央扎一个接种孔。最好扎两遍，在第一遍扎完以后，菌袋有一定收缩，然后再扎一次。最后套上颈圈，打好棉塞。棉塞要求打成圆柱状，不松不紧，也可以用新产品无棉盖体。装好的袋装入灭菌用的周转筐(图15栽培袋与周转筐)。
装袋的质量要求上下粗细均匀一致，呈圆柱状，上面紧实，下面稍疏松一些，要保持完好的接种孔，棉塞不松不紧。
5.6.3灭菌
栽培袋的灭菌方法很多，但归纳起来可分为高压蒸汽灭菌和常压灭菌。
(l)高压蒸汽灭菌是将装入灭菌周转筐的菌袋放入一个密闭的压力容器----高压灭菌锅内，由于熬汽不能散发，水的沸点随压力增加而提高，因而增加了蒸汽的穿透力，可以在较短的时间内达到灭菌的目的。高压灭菌要在达到一定压力后，再维持一定时间，才能达到灭菌的效果。灭菌压力和维持时间与灭菌物体的容积和介质的不同而不同。木屑、秸秆培养基一般保持压力0.13~0.15帕斯卡2小时即可，或者参考温度122~124℃,2小时。如果高压灭菌锅装和袋特别多，400袋以上有必要延长时间。
选择的高压锅必须是国家有关部门批准的压力容器生产单位生产的产品，必须有打压试验说明书和所用钢板材质化验说明书。使用时先在灭菌锅内加入清水，加水量根据灭菌锅大小和灭菌时间长短而定。一般灭菌200~300袋加4桶水较合适，袋数增多水亦增多。将栽培袋放入灭菌锅的后，盖好锅盖，按对角线的方法上紧螺栓，关上放气阀，装上压力表、温度计，加热或用锅炉送高压蒸汽。当压力表指针达到0.05帕期卡时，打开排气阀，排除锅内冷空气。如果锅特别大，重复2次更好。也可以参考温度计，温度达到95℃以上时，可以关上放气阀。也可以在加热时预先将排气阀打开，待水沸I5分钟后再关闭排气阀。通过压力表读数观察灭菌锅内压力，当达到所需压力要求后，控制火源或放气，使压力读数维持在一定水平，并开始计时。据笔者多年使用高压锅用聚乙烯袋灭菌的经验，压力保待在0.12~0.14帕斯卡或温度保持在120一122℃，2.5小时较合适。如果锅内装栽培袋特别多或木屑、麦麸陈旧应在2.5小时基础上再增加0.5~1.0小时，灭菌效果更为理想。达到规定的时间，除去火源，使其压力自然下降或打开放气阀故出气体，使压力表指针回零后，再打开锅盖，将灭菌后的栽培袋取出，放入缓冲室冷却。切匆猛开放气阀，否则因压力下降过快而使棉塞冲落菌袋爆裂。
(2)常压蒸汽灭菌 常压蒸汽灭菌的温度通常变动在98一105℃。蒸汽灭菌效果与热力穿透能力有关，这是因为水蒸气在凝聚时放出潜在热(2.264千焦/克)，使温度上升，水蒸气在凝聚收缩后，能产生一定负压提高蒸汽的穿透力，当蒸汽与被消毒品接触时凝聚成水，又可以放出热量，而使温度升高，从而达到灭菌的目的。
常压灭菌在栽培袋入锅前先将水加足，并开始加温。当温度升到60℃时装入栽培袋，封好灶门，继续加热，当灭菌灶内温度上升到100℃时，维持8~10小时。在加热的过程中水分因蒸发不断减少，应注慧检查并及时补充水，补水最好用热水。保温时间到达后，可以停火，再用灶内余火闷6个小时(这点很重要)。
5.7接种
接种是代料栽培黑木耳的一个重要环节，它关系到正品率高低，所以整个过程要严格进行无菌操作。
(1)接种室要求 接种室是密封的小房间，一般设在灭菌室与培养室之间。栽培袋灭菌后移入接种室接种。接种室面积应根据生产规模来确定，一般日产l000袋的规模，10平方米左右较合适，高度一般不超过2.5米，这样有利于清洁，便于打扫。室内要求地面、墙壁平整光滑。接种室可设一个通风窗，用8层纱布过滤空气，以调节室温。接种室外要设一个缓冲间供工作人员换衣帽鞋等。缓冲间的门J要和接菌室的门错开，以避免同时开门后，外界空气直接进入。
接种室和缓冲室内设备力求简单，以减少灭菌死角。在无菌室中部设工作台，台面要平整，可视需要在两侧各放一个菌种架。接种室和缓冲间上方各装l支30瓦热阴式紫外线灭菌灯。
(2)接种室消毒 接种室要保持清洁。初次使用前用甲醛、高锰酸钾(每立方米10毫升甲醛，5克高锰酸钾)熏蒸24小时。熏蒸时室内温度在20℃以上效果更好，也可以用过
氧乙酸每立方米空间5毫升熏蒸半小时。一般隔120天熏蒸一次。接种室、缓冲室每次使用前用紫外线灭菌灯消毒30
分钟，再用3%煤酚皂溶液喷雾降尘消毒，或用5%石炭酸降尘消毒。工作人员更换无菌服后方可进入室内工作。
(3)接种 代料栽培黑木耳的接种方法很多，一般是在接种室内用物理、化学的方法创造一个无菌区域，在这个小区域内进行无菌操作。常用的有净化工作台法、蒸汽开放式
接种法、干热开放式接种法、无菌箱内酒精灯接种法、红外线灯泡开放式接种法等。目前较实用、可靠的方法是净化工作台、干热开放式接种。
①净化工作台接种 净化工作台是一种局部层流装置能在局部形成高净度的工作环境。
其工作原理 室内空气经过滤器送入风机，由风机加压送入静压箱，再经过高效过滤
器除尘洁净后，通过均匀层，以层流状态均匀垂直向下进入操作区，或以水平层流状态通过操作区，同时向上部狭缝中喷送出高速空气流，形成保护操作区不受外界干扰的空气幕，从而在操作中获得洁净的空气环境。
在超净工作台操作区内，将已挑选好的原种瓶用酒精棉球擦试外壁消毒，用火焰烧瓶口外的棉塞，以杀死可能存在的杂菌，以防开瓶时落入瓶内，然后拔去棉塞，用火焰封锁瓶口，固定在瓶架上(或用手持瓶八用酒精灯火焰封锁瓶口,再用右手拿接种工具轻轻灼烧，在原种瓶内钩取原种。每瓶原种接种25~30栽培袋。表面老化萎缩或已形成菌皮子实体原基的部分弃去不用。若用观人操作，一人负责执原种，夹取菌种接种，另一人负责打开瓶盖，接种后盖上棉塞。若菌种碎屑集中在瓶内一侧，则轻轻摇动使之分散在培养料表面或接种孔内。
②无菌箱内酒精灯接种，由于塑料袋质软易燃，不能接近酒精灯火焰、因此、塑料袋最好枚在无菌条件较好的接种箱内，在酒精灯火焰上的无菌区内操作，一只手持接种工具轻经灼烧后，将原种瓶中原种接入塑料袋内。
③干热开放式接种:此方法是利用电炉上方产生的辐射形成无菌区。在电炉上放一个特殊的装置----接种桶。通电以后电炉上方产生一个无菌区，由于热力作用，无菌的空气
经导热管导入，在接种桶内的导热管开口处放一个支架，支架上放栽培袋。两人操作，其中一个一手拿选好的原种，另一支手拿灼烧的接种工具，从原种瓶中取原种，另一个人把栽培袋放在支架上盖上棉塞或盖上无棉盖。从接种桶中取出接种后的栽培袋。
5.8 栽培袋的培养
按种后的栽培袋应迅速移入培养室，在适宜的温度下培养。
(l)培养室要求干燥卫生通风 最好选用棚架较高的房屋，房间上方要有通风口，侧面每隔一段要有换气窗。屋内要有取暖装置，以便升温。培养间内安放培养架，培养架可以是木制的，也可以是铁制的，距地面40cm安放第一层培养架，向上每间隔35cm安放一层，一般6一8层较合适。
培养架不宜太宽，一般在0.80~1m,每块铺板最好留有一定间隙，以利于空气、热量流通。培养架子之间留有边道，以利于上下架子，培养架要求坚固并连成一体。在使用前用甲醛与高锰酸钾(每立方米空间10ml甲醛,5g高锰酸钾)熏蒸24小时。
(2)栽培袋的上架 接种后的栽培袋应迅速移入培养室。上架时用双手捧住栽培袋的中部，手指不分开，将栽培袋轻轻放在培养架上。如果培养架上木板面较粗糙可以铺纸
和塑料布等，以防刺破栽培袋。最上面几层栽培袋摆放不能太紧密，应留有一定空隙以利于空气、热量流动，防止过热烧菌。
(3)栽培袋的培养 在栽培袋的培养过程中，要严格控制好培养室的温度。培养初期，栽培袋的温度低于坏境温度，室温应控制在26~28℃，以利于栽培袋吸收热量升温和菌种萌发，并向四周蔓延；培养中期(上架10~15天)，温度控制在23℃较合适，因为木耳菌菌丝生长最适温度25℃，这时袋内温度比空气温度高2~3℃，控制这个温度有利于菌丝迅速生长；培养后期(菌丝生长2/3栽培袋)室温控制在20℃以下，这时栽培袋温度高于环境2~3℃，环境温度略低些有利于菌种的培养。
在培养的整个过程中，每天都要通风换气保持培养室内空气新鲜,以利于菌丝生长。
菌种培养过程中要经常迸行检查，发现有污染杂菌的应立即取出。一般每周检查一次，如一周以后发现菌种不萌发，应剔出并及时补种。还要作好杀虫、灭鼠工作。菌丝长满栽培袋后及时下架。一般菌丝长满袋10天左右，菌丝生命力最旺，下架后在比培养室温度低8~10℃的地方存故10天左右,菌丝生命力柬强。
5.9出耳阶段的管理
当菌丝长满栽培袋后再放置15~天左右就进入了出耳阶段。出耳阶段根据摆放的方式又分为地摆与挂袋。
5.9.1地摆方式栽培黑木耳
地摆方式也被形象称为地栽黑木耳，就是在选择好出耳场地作床或浅沟，每隔一定间隙摆放栽培袋的方法。
(1).场地选择及处理 选择夏季凉爽、地势平缓、排水良好的自然地块或农舍房前屋后的空地作为出耳场。耳场一定要避开风口和低湿地。最好选择靠近水源、靠近培菌室、作业方便的地块。选好地块后，要适当清理场地，将地面整平，挖好排水沟，并在地面撒石灰粉消毒和喷撒杀虫剂。
a.作床 在地热较低、排水不方便、土质粘重的地块要作成距地面高8~10cm、宽180 cm 的床，床与床之间设排水沟。
b.作浅沟 在排水好的沙壤土或较干的地块，可向地下面挖8~10 cm、宽l00 cm的浅沟，以利于保湿。
c.平地处理房前屋后的地块，一般不作床或浅沟，只作消毒和防虫处理即可。
(2)开口及消毒 待菌丝长满栽培袋时，将菌袋从培养架上取下，有条件的栽培户，可以把菌袋放在比培养架温度低6~8℃的场所10天左右，使菌丝生命力更强，没有条件的可以直接开口。
开口 把从培养架取下的菌袋或经低温处理的菌袋，逐个取下棉塞或无棉盖体，折叠后用绳扎好口，以防止水进入。放入0.5%高锰酸钾溶液或l%石灰水溶液中消毒半分钟后取出，待消毒液稍干时，用刀开口。一般在栽培袋上划12~15个“V"形口或“l"形口。如果“Ⅴ”口的两边缘长各3 cm，“1”边长5 cm，开口时用刀划破菌体深0.5 cm，以增加对菌体刺激。第一排两个口，第一个口距离袋的顶部5 cm，第二个口距袋底5 cm。第二排一个口与第一排距离2~3 cm厘米，位置居第一排两个口之间。第三排两个口距第二排2~3 cm，第一个口与第一排一样，距袋顶部5 cm，第二个口也是距袋底5 cm。第四排与第二排一样，第一个
口，位于第三排两个口位置中央，距第三排2~3厘米，以后各排类同(图16栽培袋的开口)。
催耳 黑木耳出耳的条件有三个。第一要有光照刺激，出耳的光照刺激要求光强度在2500Lx以上；第二要有温差刺激，温差刺激至少要有10℃，如果15℃以上的温差出耳速度 比10℃的温差快5~8天；第三要有保湿条件，不保湿开口处风干不易出，并易染绿色木霉。催耳就是满足以上三个条件。
有条件的栽培户，在栽培数量不太大的情况下，栽培袋开口后可以在室内催耳，以利于早出耳基。没有条件房间比较紧张，栽培数量特别大的情况，可以野外露地催耳。
室内催耳 是把开口以后的栽培袋每隔2~3 cm摆放一个栽培袋，去掉培养室遮光的棉被、纸壳、塑料布等，让光能辐射到室内，增加光照刺激；每天向地面喷水2一3次，提高空气湿度。白天关闭门窗，以增加室温，晚间打开部分窗户降温，加大温差刺激，以利于早出耳基。催耳处理一般10~15天，耳基形成时在开口处出现黑线意味着催耳阶段结束。
室外催耳 是在田间将做好的床浇足底水，撒上一层白灰，每间隔5 cm摆放一个开过口的栽培袋，在栽培袋的上面覆上一层塑料膜，在塑料膜上盖上一层草帘子(图17栽培袋的室外催耳)。催耳的时机是春季在气温稳定在13℃，以牡丹江为例这个温度是在4月15日左右。 一般第一周不用打开塑料膜，只是注意温度，里面的温度不能超过23℃，如果达到23℃，揭开塑料膜通风降低温度。第二周以后每天至少要打开一次塑料膜通风换气，利于早出耳基。这个阶段湿度应控制在相对湿度75%，湿度大于这个标准就应揭开塑料膜通风降低湿度。
5月份催耳处理，不盖塑料膜，只盖草帘子防止温度过高，造成高温浇菌!
这个阶段注意的问题就是为了增加光照刺激草帘子不要盖的特别严，如果草帘子盖的特别严出耳基慢；温度不能超过25℃，如果温度超过25℃要揭开塑料膜通风降低温度；湿度超过75%应通风换气，降低湿度。
(3)分床、晒袋
当开口处出现黑线催耳处理阶段结束，进入分床晒袋阶段。
分床 将催耳处理的菌袋按每间隔15 cm摆放一个，每床摆放宽度150 cm ~180 cm(这个宽度正好是微喷管喷雾有效范围)。一般每亩摆放1万个栽培袋。行列之间距离16 cm。(图18栽培袋摆放)
摆放阶段最重要的是选好最合适的摆放时机。最好的摆放时机是白天气温在13℃以上，20℃以下。这个时机最有利于黑木耳菌原基分化、子实体的生长和菌丝体的抗杂菌侵染能力
提高。在牡丹江市区，4月中至5月上中旬的温差较大，气温比较低适合摆放。如果气温超过25℃，出耳明显变慢，耳片薄，菌体抗杂菌能力弱，非常容易被绿色木霉、链孢霉菌等
侵染。
晒袋 晒袋是最提高产量控制污染的一个重要措施。晒袋的目的就是将催芽阶段，由于温度不适湿度过大，所产生的黄水和轻微感染的霉菌晒掉，图19栽培袋晒袋。
晒袋就是分床以后，将出现黑线的栽培袋暴晒7~10天。这7~10天不浇水，不遮阴，待长出现黑线的地方有鱼籽将小黑点向外突出时，就进入了下一个阶段田间管理。
(4)田间管理 这个阶段最重要的是控制好温度、湿度，防治病虫害，以满足
出耳阶段的生长发育需要。田间管理阶段主要是控制水分，温度，光照这个阶段水分状况干湿交替，湿的时候水分饱和90%以上，有利于耳吸水，耳片展开为停水标志；干时以木耳卷缩为标志，干有利于控制霉菌繁殖，温度控25℃以下，如果高于25℃采取通风换气，降低湿度措施；一定量的光照有利于耳片色素形成。光对霉菌有一定的抑制作用。
浇水 经过晒袋以后开始浇水。浇水的目的是调节湿度、温度。
浇水初期，早晚各浇一次，水量要少。一般用微喷管浇水量控制在早浇水15分钟，晚15分钟。如果用降雨器浇水，水量控制在地表稍微有积水为止。
中期(待黑木耳期向外突出时有枣核状大小)浇水控制在早晚各浇二次，每次浇水有一定间隔期。判断浇水是否达到要求的标准就是看地表稍微有积水，一旦出现积水就停水，待积水消失后再开始浇水。
后期浇(后期以黑木耳向外展片为标准)水以干湿交替为特征。湿时相对湿度保持在85%，干时相对湿度控制在65%。湿时浇水以耳片吸饱水，耳片表现为膨胀，外观发亮，耳片伸展。待耳片伸展发亮，充分膨胀，为停水信号，不能保持耳片长时间膨胀，长时间膨胀会导致耳片红根烂芽。停水后耳片失水收缩卷曲，温度降低太阳快要落山时开始浇水。
这时浇水最重要的是高温时不能浇水。高温时不能高湿，高湿时要及时通风，否则诱导霉菌的发生。浇水最大量以地表面有少量的积水为原则。积水过多可以导至绿藻发生或湿度过大。(图20两种浇水方法)
控温 分床后的栽培袋初期温度控制在20℃以下。一般是通过测气温和观测物候来决定分床摆放的时间。春季栽培在白天气温稳定13℃以上，柳树放叶就开始摆放。据笔者的经验，宁可提前点也别拖后，拖后温度就要高于这个范围。当耳基封存住开口后，温度控制在25℃以下。如果气温超过25℃，要通过通风降低温度，防止高温高湿导致的霉菌发生和高温导致菌丝生长衰弱，吐黄水菌袋变褐，形成褐色硬壳等病害发生。
采收 黑木耳在展片期一开始表现为耳状碗状，随着生长向外延伸，逐渐平展，当耳片展为平面时，达到生理成熟，即可采收。达到生理成熟以后耳片不会再生长，如果不采收就会散放孢子反而重量减轻，在这个时后如果有连雨天就会发生烂耳。耳片展平为采收信号，宏大988、2008、2009只要耳片为耳状碗状，连续20个雨天也不会发生烂耳。
第二至第三茬木耳管理 第一茬木耳采收以后，将栽培菌袋停水，天在全光下晒2~3天，待采收留下的耳基干缩，开始恢复浇水。栽培菌袋水分减少过多，质量减轻，但栽培袋体积和营养减少并不多。如果管理得当可以出第二、第三茬木耳。第一茬木耳采收后，将场地彻底消毒。一般向地面撒白灰或喷施杀菌剂，将菌袋晒一两天干后，向菌袋补水。如果补水有困难，可以扎一些浇水孔，一般7天左右原耳基上再生出新木耳。管理方法类似第一茬木耳。如果第一茬采收以后，栽培菌袋有绿霉和其它霉菌的污染，除了晒2~3天以外，还要喷施400倍克霉灵，待霉菌消失恢复浇水。
绿色木霉防治试验
在研究绿色木发生的原因的基础上，在栽培中挑选出染绿色木霉的栽培袋，集中在一起，每组200袋，用不同的处理方法，观测防治效果。
表4 不同处理方法防治效果统计表
处理方法 辅助措施 防治5天后恢复情况 防治10天后恢复情况 产量平均产量（克） 防治效果说明
序号 药剂及浓度
1 没有用药物及任何处理 无 病情加重 病情加重 0
2 用0.2%多菌灵 无 86% 64 栽培袋出现药害
3 用0.2%克霉灵 无 82% 70% 16
4 用0.3%克霉灵 无 91% 67% 13 栽培袋出现药害
5 日光暴晒 无 69% 69% 24
6 用0.2%克霉灵 日光暴晒 96% 92% 42克 日光暴晒3天后用药
从试验可以看出，0.2%的克霉灵加日光暴晒防治效果最好，单一用药效果并不理想，单一日光暴晒也不理想。不防治能够造成绝产，多菌灵不适于用于黑木耳，其中克霉灵的浓度0.2%足够用了。
5.9.2挂袋方式栽培黑木耳
在土地、遮阳物都比较紧张的地方可以选择挂袋方式栽培。
(l)挂袋栽培场地选择 挂袋栽培的场地一般选择在房前屋后避风、便于排水的地块。如果不具避风条件应设挡风屏障，或四周用塑料布封闭，挡风保湿。场地选好后做挂袋的架子，一般用小杆搭制3米高的架，每间隔30cm放置一个横杆，以便挂袋。架子一定要坚固，承重按每袋2.5千克计算，每串按20千克计算。
(2)开口、扎袋、系绳
开口、挂袋方式 栽培黑木耳的开口类似于地摆方式栽培黑木耳，但一般在栽培袋底面增开两个口。
控制温度 挂袋初期温度控制在20℃以下。挂袋一般采用早挂的措施，当耳基封上开口时，温度控制在20℃以下，如果气温超过25时，采用喷水方法降温。
通风 当气温超过25℃时，采用浇水降温措施，应及时通风、换气、降低温度，避免高温高湿。
(3)采收 类似于地摆方式栽培黑木耳。
6病虫害防治
6.1常见病害诊断
在黑木耳制种和栽培过程中，由于涉及的环节比较多，培养基质营养又丰，,这就给杂菌，虫害的生长和繁殖创造了不少机会，并提供了良好的物质基础。如果在制种和栽培过程中，有一个环节不认真按照技术要求去做，都会给病虫害的表生和繁殖提供方便，给生产造成严重损失。因此，病虫害和杂菌的防治是黑木耳生产中的重要环节。有的生产者由于对黑木耳病虫害和杂菌缺乏科学知识，不了解其发生发展规律常常被动防治，而且防不胜防，收效不大，危害严重的导致大面积减产或绝收。
黑木耳病虫害种类繁多，其中大部分杂菌为真菌类。其生活条件药物反应以及外部形态很相似，这就给识别带来了困难。另外，到目前为止，还未出现只杀伤或抑制病虫害，而对黑木耳菌丝和人体无害的高效低毒农药，由此给用药剂防治病虫害和杂菌工作造成了麻烦。因此，黑木耳科研和生产者，要加强对黑木耳病虫害菌的防治研究。目前应做到的是，充分了解黑木耳病虫害和杂菌的生活史和生态恃性，加强对接种场所，培养发菌场所和栽培场地的管理，尽可能给黑木耳菌丝创造一个生长发育的好环境，使害虫和杂菌未发生和繁殖的生活条件，尽可能减少危害达到高产稳产的目的。
代用料栽培黑木耳病害虫害发生根据发育的阶段可以分为制种阶段病害虫害和田间管理阶段病害虫害。
(1)制种阶段病害与诊断 制种阶段病害虫害以病害为主，主要是绿色木霉污染，链孢霉污染，毛霉污染，根霉污染，黄曲霉污染，酵母菌污染，带有芽孢的细菌污染等。
木霉污染 一般发生在接种后的7~20天，菌袋初期出现小的绿点边缘白色，逐渐扩大连成片成绿色，比木耳菌丝生长速度快，被绿色木霉污染一般25℃~30℃绿色木霉长满袋。发生的原因，一般灭菌不彻底的原因占多数，也可能与接菌和菌种有关，但接菌和菌种有关导致绿色木霉发生的情况，数量不会太大且在培养架上随机分布；如果是由于灭菌不彻底的原因所发生的绿色木霉，一般数量比较大且在培养架上呈片分布。
木霉形态(图21)有康氏木霉和绿色木霉(木素木霉)两种，俗称绿霉菌。菌落呈棉絮状或致密丛束状，深绿色至蓝色，边缘白色。菌丝白色、透明，有隔和分枝。产生孢子丛束区
常排列成同心轮纹，分生孢子呈球形或椭圆形。
木霉孢子广泛存活于空气中，喜欢在偏酸性的环境中生活，在气温20℃~35℃潮湿、通风不良的条件下生长尤为迅速。木霉对黑木耳菌丝寄生性很强，它可产生孢外毒素，使黑木耳菌丝中毒死亡。受木霉素危害部位的菌丝先变成黄褐色，而后在危害部位出现绿色粉状菌落。菌落可侵入黑木耳菌丝内部吸取营养物质。菌种培养基、菌袋被木霉感染，若不及时采取措施，长出的菌丝将很快死亡，子实体也生长不良，且易烂耳。
防治就是加强灭菌，细致挑选菌种，接菌严格按无菌操作。
链孢霉污染 链孢霉一般发生在接种后的4~7天，开始出现水浸状的印，在水印的后面出现淡灰白色的菌丝，延着水印向下迅速生长，这时在培养室内出现比较香甜的气味，在湿度比较大的情况下，菌丝从栽培袋的口或刮破处长出浓密的菌丝并形成头状的分生孢子坐，大约15天以后，在上面形成橘黄色的分生孢子。
链孢霉形态(图22)也称串珠霉、红霉菌。分生孢子粉红色，单细胞，圆筒形，串生成念珠状。在高温高湿环境中极易发生。菌落初为白色粉粒状，渐变为绒毛状，呈疏松网状结构,有横隔，气生菌丝不规则地向空中生长，呈双叉式分枝。分生孢子一般呈卵圆形，在气生菌丝顶端形成分枝链，初期白色，后期呈橙红色。高湿条件下在20℃~35℃的范围内大量发生，繁殖速度快，是一种毁灭性病害。大量发生常常是由灭菌不彻底和环境湿度大所造成的。
链孢霉的发生与灭菌关系最大，最主要的原因是灭菌不彻底。链孢霉的孢子和菌丝是比较常见的木材分解菌，在木材加工厂，卫生快子厂，地板块厂夏季降雨后锯沫上木材上到处可见到一层橘黄色的粉状物，这层橘黄色的粉状物就是链孢霉的分生孢子。我们在拉锯沫时把它拉回家是常见的事，但是如果灭菌彻底就不会发生链孢霉的污染，灭菌不彻底就会发生，发生以后如果菌房潮湿，就会继续传染。在潮湿的情况下常下有时会导致全部污染。防治就是加强灭菌，保持培养室内干燥。发生链孢霉的污染的菌房，第二年使用前一定把飞在室内的孢子消除，将粘在培养架上的菌丝体膜刮掉，再用生石灰水加盐和敌百虫喷两遍，白灰膜干后使用。
毛霉污染 毛霉污染一般发生在接种后的5~6天，初期表现为灰白色的细丝似长毛，被称为长毛菌，后期表现为纯白致密的菌丝体，并在菌丝体上长出小黑点，毛霉菌的分生孢子囊，空气中经常带有霉菌味。
病原菌形态(图23)属毛霉科，菌落初为白色棉絮状，渐变为淡色至灰色。菌丝呈白色不具隔膜，不产生假根。无性生殖为孢囊抱子。孢囊抱子呈球形。孢囊梗无色，有分枝或不分枝。有性生殖为接合抱子。接合孢子呈球形粗糙且突起。对湿度要求高，属于好湿性菌类。在环境通气不良、湿度过大、棉塞潮湿或培养料水分过多的情况下发生较多。常发生在培养基表面、试管或菌瓶的锦塞处。生长速度快，其菌丝穿入培养基内吸取养料和水分，分泌毒素。
发生的原因是环境不卫生，积累的杂菌特别多，接菌室培养室消毒灭菌不彻底，导致染菌指数特别高，造成污染。防治就是加强灭菌消毒，提高接菌水平。
根霉污染 根霉污染一般发生在接种后的5~6天，初期表现为灰白色的细丝似长毛，被称为长毛菌，后期表现为灰白致密的菌丝体，并在菌丝体上长出成堆成片黑点黑斑，根霉菌的分生孢子囊，空气中经常带有霉菌味。
根霉形态{图24}属毛霉科。菌丝为无隔膜单细胞，在培养基上交错形成疏松的菌落，初为白色棉絮状，渐变为灰褐色至灰黑色。菌线生长迅速，可覆盖整个培养基和栽培料表面。在其表面生长的匍匐菌丝上有节，接触培养基或栽培料处有假根状的菌丝伸入基质中吸取养分。根霉与毛霉类相似，也是好湿性菌类。根霉分布广，在土壤、空气及各种动物粪便，发霉的食品中都可见到。在适宜的温度、湿度环境中，每3天就可以完成一个世代。
发生的原因是环境不卫生，积累的杂菌特别多，接菌室培养室消毒灭菌不彻底，导致染菌指数特别高，造成污染。防治就是加强灭菌消毒，提高接菌水平。
黄曲霉污染 黄曲霉污染一般发生在接种后的20天~25天。木耳菌丝已经封面并向下吃一些料，在栽培袋的上面上面的一侧或者在栽培袋的中下部，先出现水珠状斑，然后出现土黄色的曲霉斑，生长速度没有其它霉菌的污染快，在袋口有苦杏的气味。
菌丝白色透明，有隔，菌丝体紧密，且分枝长，深入培养基内。分生孢子梗头状上着生成串的分生孢子。黄落黄色，广范分布于农副产品及变质的粮食中。
发生的主要原因是灭菌不彻底，因为黄曲霉积累最多的是发霉变质的粮食中，灭菌不彻底就会导致，黄曲霉发生。污染黄曲霉的栽培袋不要弄破，黄曲霉的孢子散落在培养室会导致下一次污染。防治就是加强灭菌，加强环境消毒。
酵母菌污染和带有芽孢的细菌污染 这类污染发生在接种后的30天左右，一般栽培袋快要长满袋了，外面表现出，菌袋松软，酷似面包所以老乡称为面包菌，在袋内或培养室内有酸味臭味等。
这类微生物的共同特征是具有荚膜和芽孢。在高温灭菌时荚膜耐高温，如果灭菌时间或温度达不到要求时它们就在培养料中保存起来，过一个阶段它们就以发芽的形式，产生芽孢，迅速繁殖形成大量的菌体。
防治就是加强灭菌。
(2)田间管理阶段病害虫害与诊断 田间管理阶段病害病害主要是绿色木霉污染、烂耳、红根和褐色病变。虫害主要有伪步行虫、蛀技虫、蓟马、蠼螋、红肩天牛、四斑丽甲、螨类、蛞蝓等。
绿色木霉污染 田间管理阶段绿色木霉是最主要的病害，在栽培袋的开口处或上部的二级菌种上或栽培袋上部长出绿色的霉状物，形成庞大的绿霉体。它的发生与高温高湿有直接的关系。
高温可能来自于栽培袋的培养阶段的培养温度过高，也可能来自于栽培袋的的催芽阶段通风换气不及时或田间管理阶段的高温。
高湿主要来自于栽培袋的催芽阶段的通风换气不及时，也可能来自于田间管理阶段浇水不适(在一天温度高时浇水)或浇水过多(地表积水过多等)。
防治就是在养菌期变温养菌，初期温度控制在26℃~28℃，中期温度控制在23℃，利于菌丝迅速生长，后期温度控制在20℃利于培养健壮的菌丝体。在催芽处理阶段及时通风换气，温度控制在23℃以下，温度23℃以上撤掉塑料膜，防止温度过高湿度过大。在田间管理阶段初期浇水少量，以早晚各浇一次为度；中期适当增加浇水量，以早晚各浇二次水为度；后期水分状况为干湿交替为特征，湿时浇水使耳片充分吸饱水膨胀，外观发亮为止，干时以耳片收缩卷曲为止，浇水应在早晚进行，避免在中午高温期进行。浇水不能造成大量积水。
烂耳 表现为耳芽吸水过饱和烂耳，耳片平展以后过成熟遇连雨天烂耳两种情况。
水分过饱和烂耳发生的原因是浇水过多，而且昼夜湿度始终处于80%以上。严重时从耳芽到长至开片的子实体都发生溃烂。
过熟烂耳发生的原因是种植技术的问题，一般耳片平展以后重量就不会增加，这时应当采收，如果这时不采收，遇连雨天就会发生烂耳。
防治烂耳就是浇水适量，白天不浇水控制较低的湿度，使耳芽、耳片在一天中有干时也有湿时，防止过分水分饱和。防止过熟烂耳发生的主要措施就是适时采收，待耳片平展就采收。
红根 红根是在耳芽刚出和开片这段时间内，在高温时浇水而且浇水量非常大，内部菌丝营养积累的比较少，外部表现不生长，内部细胞处于膨胀状态，受到刺激菌丝分泌色素，基部发红停止生长。红根停止生长实质上是一种坏死型病变，不会继续生长了，所以应当摘下。
防治红根病就是在高温时不浇水，一般是白天不浇水，浇水要保持干湿交替。
褐色病变 褐色病变是催芽处理结束后，在袋的表面出现一层褐色的硬膜(很厚的菌皮)。发生的原因是催芽处理阶段或是田间管理阶段初期温度过高，导致菌丝体组织坏死，形成褐色的硬膜。一旦出现褐色的硬膜就不会在开口处出木耳，必须重新开口，可以出木耳。
防治措施就是在高温(30℃)通风，一旦出现褐色的硬膜，重新开口。
田间管理阶段虫害
伪步行虫
俗名为黑壳子虫、鱼儿虫，属鞘翅目伪步行虫科。
(l)形态特征 成虫体黑色，具金属光泽，椭圆形，长约I厘米，胸足跗节5-3-4-5。
幼虫长约2厘米，形状像小鱼，故称鱼儿虫，此害虫数量多，危害重。
(2)生活史及习性 一年发生2代，以成虫越冬，第二年4月中旬成虫开始活动。白天一般躲在耳袋的下面3~5头群集在一起，多数达10头以上.夜间外出活动。成虫啃食木耳外表。4月下旬出现幼虫，幼虫危害耳片、耳根，也可钻迸接种孔内危害耳芽。受害后的耳根不能
长耳。此虫可随木耳带进仓库，在仓库内继续危害干木耳。食量大，粪便多，粪便黑揭色呈绒线状。此虫在南方发生较
多，危害严重。据湖北省郧阳地区调查，500g干耳中有虫数量少者20~30头，多者达40~50头。
蛀技虫
属鳞翅目害虫。
(l)形态特征 成虫灰褐色，体长7.2~10.4毫米，后翅有不规则的黑斑。幼虫体长15毫米，头部浅红色或深黄色，腹部各节白色，上有黄色毛，排列不整齐。
(2)生活史及习性 一年发生l代，以幼虫结长椭圆形茧越冬。茧一端封闭，男一端开口，从开口处伸出头取食，食后缩回茧内休息。当气温降至10℃~12℃时，茧中的幼虫基本停止取食，吐丝将茧口封闭，进入越冬休眠状态。直至第二年温度逐渐上升到I2℃以上时，幼虫又咬破茧的一端外出活动，继续取食危害。幼虫排粪量多，粪呈灰白色或淡黄色颗粒状，
聚集在一块。
蓟马
属缨翅目害虫。
(1)形态特征 成虫黑色，体细小而扁来。复眼突出，前后翅膜质，均为狭长形，边缘生很长的缨毛。刺吸式口器。若虫(渐变态)似线，桔黄色或红色，体长0.2cm左右。
(2)生活习性 黑木耳进入生长季节就能见到成虫、若虫。若虫从耳基钻入耳内危害，吸取耳片汁液。耳片被害后易萎缩、腐烂，严重时失去商品性和食用价值，并造成流耳。该虫在湿度大和杂草丛生的地方发生较多，尤其是夏季高温高湿季节严重。
蠼螋 属于革翅目的害虫
(1)形态特征 身体长形，头扁宽，咀嚼式口器，前胸背板大。前翅短，角质，后翅膜质半圆形，除翅尖外，其余全部隐藏在前翅下。足3对，相似，腹部11节，第一腹板消失，第十一极小，帮故可见到10节，腹部末端具有硬化的铗状尾须1对。不完全变态，幼虫与成虫相似，幼虫2龄时出现翅芽。
(2)生活习性 生活在石头下、树皮下肥料堆和阴暗潮湿的地方。夜间出来活动，食性比较复杂，可在菌丝体内危害菌丝，是代用料栽培是最主要的害虫，在其它食用菌上也有发生。
红肩虎天牛
属于鞘翅目，天牛科。
(1)形态特征 成虫体长13.0~17.5mm宽4.0~5.0mm.。触角长度为体长的1/4~2/3，肩部红褐色。鞘翅上有4道近乎等距离的黄色绒毛斑，第一道 椭圆，第二三道条状，最后一道卵形。
(2)生活习性 一年发生1代，以蛹越冬。次年平均气温15℃以上持续20天进入羽化期，卵期8~10天，5月27日至6月3日为幼虫孵化盛期。幼虫为害。
四斑丽甲
属于鞘翅目害虫。
(1)形态特征 成虫黑色，体长13 mm左右，鞘翅上有四个黄斑点，胸足腹节(腿节)红色。幼虫褐色，体长5 mm ~10 mm，宽2 mm~4 mm，体扁，边生肉刺12对(4对黄8对褐色)，肉刺上边生细毛。
(2)生活习性 成虫多在栽培袋的下方活动，有时钻入袋内，幼虫啃食木耳的菌丝体和耳片。成虫、幼虫触之会射出臭味的白浆。幼虫化蛹后7天羽化成虫。
螨类
俗称菌虱，属蛛形纲，蜱螨目危害各种蘑菇、黑木耳。
(1)形态特征 体小，白色或灰白色，透明。触肢须3节，末节的尖端有一小的棒状刺。前体段与后体段之间有1缢缝，被有很长的毛。足的基节与身体的腹面愈合，仅5节。第一第二对足的跗节各具1棒状感觉器。
(2)生活习性 食性杂，除危害各种蘑菇，还危害黑木耳银耳。危害黑木耳后造成畸形。
蛞蝓
属于软体动物门腹足纲。
(1)形态特征 身体裸露，无外壳。触角2对，在体痛前端1/处有椭圆形外套膜，前半部游离。膜内有1薄而透明的石灰质盾板。生殖孔在右侧前触角基部稍后方3 mm ~4 mm。尾部有短的尾嵴。
(2)生活习性 食性杂，除危害各种蘑菇，还危害黑木耳银耳。
6.2.病虫害防治
防治杂菌病害最根本的方法是控制环境，也就是创造一种只适合黑木耳菌丝和子实体生长发育的环境条件，而不适宜杂菌生长。用药物防治时，要选择药物和使用方法必须是只杀伤或抑制杂菌发生，而对黑木耳菌丝和子实体生长发育没有影响或影响不大的消毒杀菌剂。使用时，若药剂对菌丝和子实体有危害，则应注意保护或选择用药的时机，避免其与菌丝和子实体直接接触。
(l)正确应用灭菌技术 在制种中对培养基的灭菌，要依据灭菌对象当时的条件，如瓶或塑料袋内装料多少，松紧程度，料内上冻状况等。务必做到既能达到彻底灭菌的目的,又不因灭菌时间过长而使培养基或栽培料的营养成分受到影响。在灭菌中使用瓶口、袋口、管口的棉球潮湿，可在按种室将棉球用火焰烧烤或撤白灰或用灭过菌的棉塞凋换。
(2)清理场地 对菌种培养室或黑木耳栽培场，除在选择设计时要注意外，在整个菌种培养或栽培过程都要注意，经常清理场地，将一切易滋生杂菌的物料清除，做到场地清洁、无尘，空气清新，干湿度适宜。
(3)认真做好各环节的消毒处理 对接种室、培养室、冷却室、栽培场地等易感染杂菌的工作场所都要认真进行消毒处理。进行消毒处理的目的是尽量减少所处环境中的杂菌基数，使杂菌污染机会下降。
对能够进行密封的场所可用以下药剂消毒处理：甲醛(福尔马林)每立方米10ml，加入5g高锰酸钾熏蒸消毒；或用每立方米5g固体甲醛熏蒸消毒或用过氧乙酸每立方米空间5ml
(4)一旦发生杂菌病害,要采取果断措施 凡发现菌种感染了杂菌，应及早拣出，做灭菌处理，特别是见瓶口、袋口处已出现块状且产生孢子团的，要立即用湿纸或湿布轻轻将其覆盖、包扎，严防扩散。然后将其高压灭菌，或烧掉，或用药剂浸泡杀灭或埋入土中，避免扩散。杂菌发生在栽培袋上，可将杂菌割除，采用灭菌措施，其伤口要用10%石灰水或0.l%的高锰酸钾溶液涂擦消毒，若在室内、棚内或大田阳畦栽培，杂菌污染严重时，还必须进行喷雾消
毒，但必须保护好栽培料表面。
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